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這一款歐包真是讓人驚喜

飽滿的土豆仁

十足的麥香味

忍不住一口接一口

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最近勤練歐包

吳寶春的法棍整形影片反覆看

弓起手掌

拍麵團排氣1/3

感覺自己已慢慢掌握到歐包整形手法

搭配石板及噴霧器

還是可以烤出外皮有嚼勁

內部組織柔軟的歐包

在升級專業蒸氣烤箱前

仍舊是由Dr. Goods烤箱擔任好幫手

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配方十分簡單

高筋麵粉:500g

低糖酵母:2.5g

鹽: 9g

水+紅龍果:400g (註)

水煮花生仁:150g

註:紅龍果算在水量裡,做過紅龍果230+水170與紅龍果200+水200的,後者比前者黏。若受不了太黏可以酌量減少水份。 

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無油無糖歐包跟法國麵包一樣

需要較長時間發酵

這邊採取分段冷藏作法

第一天打麵團

第二天烤

這樣分段的好處是平時上班也可以利用晚上的有限時間來做

 

作法:

第一天晚上

花生仁除外的材料丟入攪拌缸

慢速混合至無液體時

轉為快速打到薄膜

取出麵團

以切拌方式揉入花生仁

*若麵團終溫太高,拌入花生仁的時候可以在麵團下方墊冰寶降溫*

基礎發酵30分鐘

翻麵

抹粉後放入冰箱冷藏

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第二天早上(上班前)

取出麵團

分割成3等份

每份大約350g

輕輕整圓後抹粉繼續冷藏發酵

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第二天下班後

將麵團取出退冰半小時

開始抹粉整形

動作要輕盈

保留部分氣體在麵團裡

抹粉後放到帆布上進行最後發酵一小時

*歐包含水量高,麵團比較軟,利用帆布可以讓麵團發酵時不至扁掉*

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烤箱放入石板並預熱上/下火:250C/250C

將麵團從帆布上移至烤盤

灑上高筋麵粉

割線

溫度到250C時

在麵團上噴水

將麵團送入烤箱並將溫度調為220C/200C

2分鐘開烤箱門補一次噴水

5分鐘再補噴一次

一共烤30分鐘

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後來再做時怕第二天早上上班來不及

所以第一天晚上第一次基發後

翻麵

再第二次基發1小時

然後分割麵團

冷藏到第二天下班時再拿出來繼續操作

也是可以的啦 

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最近實在太愛這款麵包

三不五時做來吃

身旁有些朋友也吃過了

大家都說好吃唷~

真開心

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繼續練習法包/歐包

這次試做的麵包是鳳梨歐包

 

高餐陳豐昇老師今年5月出版一本台味歐包

將台灣水果如鳳梨、紅龍果、百香果等揉入歐式麵包

博客來網站有部份內容試閱   連結

看起來作法都有精美圖片輔助

覺得是很棒的一本書

不過厚厚的一本書

價格也不太便宜

所以還在觀望還沒入手

 

這次試做的鳳梨歐包詳細食譜有開放在博客來的試閱

所以偶很仔細地閱讀

將煩瑣的步驟條理地印到腦子裡

 

前幾天家裡一顆鳳梨比較酸

所以就留了200克的鳳梨果肉(書中一半份量)

200克的水

煮滾後放涼

再放到冰箱備用

 

因為這個食譜有一個8~12小時的冷藏發酵步驟

一直思考著該何時製作

後來想到8~12小時剛好是睡眠時間

所以可以晚上開始製作

睡一覺再繼續

所以適合星期五晚/星期六早

或是星期六晚/星期日早

 

昨天下班後一回到家

馬上秤好食材開始揉麵糰(500克高粉,書中一半份量)

然後進行基礎發酵

利用空檔吃晚餐

基發後進行一次翻麵再繼續發酵

這次翻麵有確實照書上的作法

像摺棉被般摺好

繼續發酵的時間幫小孩洗澡

發酵好後分割成三等份

每份有300

小心地輕輕地滾圓後封好放入冰箱進行8~12小時冷藏發酵

我大約晚上8點半送入冰箱

隔天早上5點半拿出來

所以冷藏發酵時間約9小時

 

放室溫稍微回溫後

開始小心拍氣整型

然後放到發酵布上發酵

發酵完成前開烤箱預熱

把石板放到Dr. Goods烤箱底部 

上/下火訂250度開始預熱

發酵好的麵糰用板子移到烤盤上

(其實本來想移到烘焙紙上然後再以披薩木鏟直接放上石板,但是三個麵糰放在披薩鏟上太擠了只好用烤盤)

烤箱溫度到達250時開始進行灑粉及割線

上次法包割線割得好醜

這次慢慢割

沒想到還割得蠻漂亮的

接下來就是蒸氣噴法

看仔細哦~

 

---Dr. Goods烤箱噴蒸氣祕技---

 

麵糰入爐前先噴水

噴霧器拿遠一點

遠遠地/高高地噴

讓水氣輕輕均勻地落在麵糰表面

不要對著麵糰直接噴

噴好後然後馬上送入烤箱

然後上/下火調回書上的溫度

2分鐘後開烤箱門往裡面噴水氣一次

5分鐘時再補一次

這是這次蒸氣的做法哦

效果還不錯

上次做法棍在烤箱裡放水盆製造蒸氣的效果好

裂得很漂亮呀

自己覺得很滿意

 

放涼後切開

看看組織孔洞有沒有進步

結果還是沒有大孔洞

繼續努力囉~

 

Ps. 這次的鳳梨歐包有滿滿的麥香味,很好吃~

 

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6月5日練習

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剛開始進入烘焙世界的階段

也曾有一陣子很積極練習法國麵包

但你也知道

一開始一定都做不好

硬邦邦的很難吃

加上媽媽年紀大牙齒不好

所以後來就只做台式軟麵包

 

最近吃了同事做的歐包

麥香風味濃郁

組織氣孔粗大

外皮咬勁十足

內部十分柔軟

十分地驚豔

再度燃起製作無油無糖法包/歐包的衝動

 

¯¯¯¯¯同事的歐包

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今天起個早

打了500克麵粉的麵團

再度嘗試法國麵包

躲在冰箱角落多年的麥牙精再度拿出來使用

還有之前用不到幾次的發酵布又被我找出來

分割了2300克麵團練習整形與烘烤

剩下的麵團冷凍以後當老麵用

 

好先生烤箱無蒸氣功能

這次採用石板底下放水盆的方式製造蒸氣

效果差強人異

倒是麵包有點氣孔出現了

繼續練習

看能不能把氣孔變多變大

 

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2019.06.07練習

裂紋跟氣孔都有點進步了

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蔥麵包是老爸生前最愛的一款麵包

只是會作麵包是這幾年的事

沒能親手作給老爸吃

 

之前作蔥麵包是作成一顆一顆的樣子

這次作成排包

500克麵粉的麵糰一個好先生烤盤就可以解決

 

麵糰配方:

高筋麵粉 500 g

50 g

8 g

奶粉 15 g

速發酵母 5 g

1

290 g (+=340 g)

奶油 40 g

 

 

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在還沒有開始做麵包前

有一段時間是馬可先生麵包坊的常客

最喜歡他們家的起司雜糧吐司及奶酥雜糧吐司

這款配方有點馬可先生起司雜糧吐司的味道

雖然沒有百分之百一樣

但令我嚐到回憶的滋味

 

 

配方(12兩吐司模2個)

材料A:

高筋麵粉500g 

 50g 

速發酵母 5g 

 9g 

奶粉 15g 

Parmesan乳酪粉 40g 

全蛋 1個 

鮮奶油 50g 

鮮奶 100g 

水 150g

 

材料B: 

奶油 50g 

 

材料C: 

Mozzarella乳酪絲 70g 

核桃 100g 

 

作法:

將材料A混合後攪拌成團

打至麵團表面稍微平滑

加入材料B奶油

打到薄膜

取出麵團

以切拌方式加入材料C

基礎發酵至兩倍大

將麵團平分成兩等分

每分作一次桿平後捲起

放入12兩吐司模

發酵至9分滿時

烤箱開始預熱

上火150度C/250度C

麵團表面舖上少許Mozzarella乳酪絲

入爐烘烤35分鐘

 

非常喜歡這款吐司的風味

在家做過好幾次了

也做了一些送朋友

一罐大罐的卡夫Kraft Parmesan乳酪粉一下就用光了

 

 

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材料:(  ) 內為本次使用品牌

高筋麵粉 500g (水手牌全粒粉50g + 洽發卡美里亞 450g)

 50g (台糖細砂)

 9g (Kirkland海鹽)

高糖速發酵母 5g (白玫瑰糖即發酵母)

蜂蜜 25g 

320g

奶油 30g (Kirkland無鹽奶油)

熟紫米 60g

紅豆粒 60g

核桃 60g (Kirkland精選核桃)

 

12兩吐司模X2

上火150/下火230

不帶蓋烘烤 30分鐘

 

作法:

取紅豆湯裡的紅豆粒

放烤箱稍微把水分烤乾備用

也可用蜜紅豆

一樣要烤乾一下

紫米要先煮成紫米飯

 

高粉酵母秤好後倒入攪拌缸稍微混合

加入蜂蜜及水

手持攪拌棒混合一下

以電動攪拌機揉成團

加入奶油

慢速把奶油揉進麵團後

高速攪拌直到麵團可拉出薄膜

加入紫米、紅豆及核桃

慢速混合後完成麵團

進行基礎發酵

 

麵團長到2倍大時

分割成4等分

滾圓後鬆弛10分鐘

 

吐司麵團一般會進行兩次桿捲

這裡第一次桿捲用三折法

將麵團桿平後

上、下折成三分之一大小

鬆弛5分鐘後進行第二次桿捲

將麵團桿長後捲起

放入吐司模進行最後發酵

因為麵團裡加了核桃

所以桿捲時要輕一點

也可以用手掌輕壓幫忙

儘量避免讓核桃桿破麵團

 

麵團發酵至9分滿時

開烤箱預熱

上下火皆設定為230度

當溫度到達時

將吐司模送入烤箱

上火調為150度

其實上火也可以關掉

因為下火230度的情況下

熱會傳到烤箱上方

上火會有180度的熱度

所以這時上火設定成150度

上加熱管(燈)是不會啓動的

 

作吐司的好處就是不用顧爐

反正上加熱管不會啓動

不怕表面烤焦

30分鐘到的時候再來察看即可

先拿一個倒出來看看吐司身有沒有上色

太白的話就再烤個2~3分鐘

這次一共烤了33分鐘

 

這款吐司有蜂蜜香氣

組織很柔軟

切的時候被我切得歪七扭八的

第一次作的時候很驚豔

很香很軟

這是第二次作

以後應該會常作~

 

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材料:(  內為本次使用品牌

高筋麵粉 500g (水手牌全粒粉60g + 洽發卡美里亞 440g)

 60g (台糖二砂)

高糖速發酵母 5g (白玫瑰糖即發酵母)

 8.5g (Kirkland海鹽)

全蛋 50g (好市多動福蛋1)

黑咖啡 280g

奶油 35g (Kirkland無鹽奶油)

核桃 100g (Kirkland精選核桃)

葡萄乾 120g (好市多  葡萄乾)

 

作法:

先泡黑咖啡

取280克黑咖啡放涼後冰冷藏待用

 

高粉酵母秤好後倒入攪拌缸稍微混合

加入蛋及黑咖啡

揉成團後

加入奶油

慢速把奶油揉進麵團後

高速攪拌直到麵團可拉出薄膜

下核桃及葡萄乾

慢速混合後

進行基礎發酵

 

麵團長到2倍大時

分割成4等分(每分大約290克)

滾圓後鬆弛一會兒

再進行最後整形

發酵到2倍大時

送入烤箱烘烤

上火230度/下火210度,25分鐘

隨時注意表面若太黑要蓋鋁箔紙

(這裡每個麵團290克,若做成小麵包,烤溫及時間要自行調整)

 

這是從歐式核桃萄葡麵團修改而來的

將其中的水改成黑咖啡

糖加倍

省略麥芽精及老麵

做出來的咖啡麵包有淡淡的咖啡香

麵包組織很柔軟

若想要咖啡味道再濃一些

可以在黑咖啡裡加入3克的即溶咖啡

整個麵團會非常香

 

 

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要增加咖啡香味的話

可以在黑咖啡裡加入這一小包即溶咖啡(見下圖)

從揉麵團就充滿咖啡香

烤完後還是很香

真懷疑這一小包即溶咖啡加了香精

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加入咖啡渣會不會比較香呢?

不會

倒是增加了一些苦味

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昨天跟著去John的幼兒園戶外教學

來到了高雄市85大樓斜對面的意誠堂看大龜王

大大小小的烏龜擺滿了整個寺廟的廣場

今天要做麵包時

滿腦子還是烏龜

然後想到曾經在一本食譜上看過用菠蘿麵包做烏龜造型

所以今天就來試試看

 

菠蘿皮及中種麵團都是參考自吳寶春的麵包祕笈

再依自己的偷懶程度適度減化

 

菠蘿皮

無鹽奶油 90g

糖粉 80g

全蛋 1

奶粉 15g

綠茶粉 5~10g

低筋麵粉 200g~至不黏手

未加入低筋麵粉前可冷藏保存

加了低筋麵粉後要儘速做完

 

台式麵包麵團-中種法

中種麵團:

高筋麵粉 350g

25g

速發酵母 5g

全蛋 1

 150g

 

主麵團:

高筋麵粉 150g

 100g

5g 

奶油 60g

 110g

 

上火230°C

下火200°C

烘焙時間15分鐘

 

這樣一份麵團一共約970g

先取一半480g

打算做成16隻小烏龜

所以每隻大約要30g的麵團

其中身體17g

頭及四肢是13g

所以把480g的麵團分成1617g1613g的小麵團

 

剩下的一半想做多一點 (21)

所以490g的麵團分成13g(身體)10g(頭及四肢)21

滾圓排好

 

中種麵團都分好後

才從冰箱將菠蘿皮取出進行最後拌入低筋麵粉的動作

菠蘿皮的量不好算

因為它取決於低筋麵粉加的多寡

最後不管大小隻一律取10g的菠蘿皮

所以一樣先把菠蘿皮分好滾圓

 

作烏龜造型時

先取一個頭及四肢的麵團

搓成長條狀

然後分成5

頭的部分可以大一些

稍微搓成圓形後在烤盤上擺好頭跟四肢的相對位置

再來處理身體的部分

 

身體的部分就是一般做菠蘿麵包的方法

取一個菠蘿皮放在桌上稍微壓一下

再取一個麵團壓在菠蘿皮上

然後拿起來(這時菠蘿皮會黏在麵團上)

將菠蘿皮朝下放在手掌心

麵團朝上包入餡料

包的時候菠蘿皮會隨著麵團擴大

包好後反過來放四肢上方即可

然後用刮刀在龜殼上劃出花紋

取黑芝麻做烏龜眼睛

入烤箱前在龜殼上刷蛋汁

烤約15分鐘就好了

 

家裡沒有烘焙專用的綠茶粉

所以拿泡飲料用的綠茶粉來充數

但是染色的效果不好

做好後幾乎看不到綠色

今天也順便炒了紅豆餡

所以直接拿來包餡

 

這幾盤小烏龜真是讓我做到快抓狂

最耗時的地方是分割秤重的部分

不然其實都不難

不過隨著烏龜造型出來後

看著排排站好的烏龜心情都好了起來

烤好後在架上放涼好可愛

包一包明天給John拿去幼兒園請老師同學們吃~

 

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《奶酥

無鹽奶油 90g (好市多kirkland AA無鹽奶油)

糖粉 45g (旺來興糖粉)

全蛋 1顆或50g (好市多動福蛋)

奶粉 120g (紐西蘭RED's全脂奶粉)

葡萄乾 120g (好市多Mariani葡萄乾) 

 

菠蘿皮

無鹽奶油 90g (好市多kirkland AA級無鹽奶油)

糖粉 80g (旺來興糖粉)

全蛋 1顆或50g (好市多動福蛋)

奶粉 15g (紐西蘭RED's全脂奶粉)

低筋麵粉 125+g (水手牌蛋糕粉) (+表示至少125g,視情況自己增加,但不要加太多)

註:菠蘿皮可以先作成半成品備用(不加入低筋麵粉),等要用時再把低筋麵粉加入拌勻。加入的量可視情況增加。

 

台式麵包麵團-中種法

中種麵團:

高筋麵粉 350g (水手牌強力粉)

25g (台糖二砂)

速發酵母 5g (燕子牌高糖酵母粉)

全蛋 1顆 (50g)

 150g

 

主麵團:

高筋麵粉 150g (水手牌全粒粉80g+水手牌強力粉70g)

 100g (台糖二砂)

5g (統一生機海鹽)

奶油 60g (好市多Kirkland無鹽奶油)

 110g

 

上火230°C

下火200°C

烘焙時間15分鐘

 

詳細材料配方請參考吳寶春的麵包祕

上面是自行修改過的比例

主要將蛋黃部分改為全蛋

增加的蛋白部分適度減水量

粉末油脂的部分以等重比例改為無鹽奶油

( )為本次使用之品牌

 

 

吳寶春的麵包祕笈一書出版前

曾做過一次菠蘿奶酥麵包

老大John還記得有吃過

因為太搞工了

所以後來都沒在做這款麵包

買了吳寶春的麵包祕笈一書後

常常會翻到菠蘿奶酥麵包這一頁

然後又會勾起做麵包前常在馬可先生那買的奶酥雜糧吐司

好懷念菠蘿奶酥的味道

這個周末決定來做

順便紀錄一下

 

中種麵團攪拌均勻後

室溫發酵120分鐘

然後把全部中種麵團

加入主麵團材料攪拌

(奶油部分我最後才加入)

打出薄膜

即可進行分割

一共分成20等份

每份約49g

 

不過我把麵團揉好後

開始做奶酥餡

結果小孩開始胡鬧

只好東西收一收通通冰冰箱

隔天一早趁大家還在睡覺時再繼續做

 

奶酥餡因為黏手

所以冰一晚才來平分

分成20等份

書上看起來是直接在室溫狀態下用湯匙舀一份起來包

菠蘿皮做法跟奶酥餡很像

都是先把奶油跟糖粉攪拌均勻

分次加入蛋汁

這邊的蛋汁我用電動打蛋打得很勻

之後若加入大量奶粉則變成奶酥餡

加入少量奶粉及大量低粉則變成菠蘿皮

菠蘿皮餡若要事先做起來放

則先不加低粉

可冷藏一,兩天

要做時再把低粉加入拌勻即可

 

取出冰了一晚的麵團

分割好後利用麵團鬆弛時間

做好菠蘿皮並分20等份

然後取一小塊菠蘿皮在桌上稍微壓扁

再取一塊麵團缺口朝上放在菠蘿皮上

稍微壓一下

之後把它拿起來放在手心(菠蘿皮面朝手掌)

包入奶酥餡

將麵團收口封好

再以封口朝下放到紙模中

發酵到兩倍大進行烘烤

這裡的奶酥餡因為冰過溫度低

又遇到下雨天氣溫比較低

發了2小時才開始烤

如果是照書上用常溫奶酥餡包入麵團

應該就不用發那麼久了

 

這款麵包搞工之處

在於除了揉一份麵團外

還要準備奶酥餡及菠蘿皮

所以很花時間

而且奶酥餡黏手不好處理

這次奶酥餡及菠蘿皮是按照書上的配方除以3

另外又加了葡萄乾到奶酥餡裡

麵團是書上台式麵團1/2的量

做完一共是20顆小菠蘿

 

這次做菠蘿皮時出了點小狀況

要加低粉時我順手拿了放在桌上當手粉的高粉來用

發現時已加了食譜上的量

然後目測看起來好像很黏手

所以又抓了一把低粉下去

然後才移到桌上處理

其實菠蘿皮摸起來不會太黏手

很像以前做蛋黃酥(油酥油皮法)時的油酥

很油不會太黏

下次做時要來試試低粉加到食譜建議的量就好

 

雖然過程中有中斷

又出了點小錯誤

還好出爐時還是香噴噴

真是令人回味的菠蘿葡萄乾奶酥麵包啊~

 

 

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材料:()內為本次使用品牌

高筋麵粉 500g(水手牌全粒粉90g + 洽發彩虹 410g

30g(台糖二砂)

低糖酵母 5.7g(法國FERMIPAN低糖用酵母粉

8.5g(統一生機海鹽)

全蛋 50g(好市多動福蛋1個)

法國老麵 75g(註1

麥芽精 2g(旺來昌麥芽精)

280g

奶油 35g(安佳無鹽奶油)

核桃 100g(好市多Kirkland精選核桃)

葡萄乾 120g(好市多Made in Nature有機葡萄乾)

 

以上麵團配方參考歐式核桃麵團from吳寶春的麵包祕笈」及核桃麵包麵團from「名店麵包大公開

 

機器:

小林十公升桌上型攪拌機(轉速為1~5段)

Dr. Good烤箱

 

上述材料為一份麵團

用一個發酵盒

可分割成300g*4

放在一個烤盤剛剛好

可同時做2個麵團、用2個發酵盒、烤2

或做3個麵團、用3個發酵盒、烤3

以此類推

 

流程:

前一天晚上把乾料秤好

當天早上提早1小時起床

把麵團打好放入冰箱冷藏

(也可以在前一天晚上就打好麵團)

下班時拿出整型

吃完晚飯洗完澡後烘焙

準時就寢

這樣就不用每次都搞到很晚才能睡了~

 

本次示範做3個麵團

 

前一晚:

 

先拿3個發酵盒

依續秤入麵粉、糖、酵母、鹽

 

取一個杯子倒入150g

加入6g麥芽精(大概就好)

 

取一個盤子

秤好奶油35g*3

 

3個容器

秤好核桃跟葡萄乾

葡萄乾若黏成團要分開

 

放入冰箱冷藏

法國老麵3份從冷凍庫拿到冷藏退冰

睡覺去

 

當天早上:

 

提早1小時起床(早睡早起身體好)

將一個發酵盒內秤好的麵粉、糖、酵母、鹽倒入攪拌缸

加入1顆蛋

加入1份法國老麵(可用手分成數小塊再放入)

麥芽精水攪拌均勻後倒入1/350g

再加水230g使總水量達到280g

 

用攪拌勾先稍微攪拌一下

放上攪拌機

慢速(1速)攪拌3分鐘

快速(3速)攪拌3分鐘

放入奶油

慢速(1速)攪拌2分鐘

快速(3速)攪拌3分鐘

(不用到薄膜)

放入核桃與葡萄

慢速(1速)攪拌1分鐘

取出麵團

(可再用切麵刀把麵團跟核桃葡萄乾混合更均勻)

放入發酵盒

蓋上保鮮膜

放入冰箱冷藏

大約20分鐘可以完成1份麵團

 

重覆上述作法

依續完成第2及第3個麵團

然後上班去~

 

當天下班時:

 

將麵團從冰箱取出

(若家裡有人,可請其提早1.5小時取出)

1個麵團分成4等份

用雙手揉成圓形

需加點手粉才不會太黏手

一個個放到烤盤上擺好

依續將3麵團分割揉好

一個烤盤擺不下

會擺到空的發酵盒裡

靜置10分鐘

 

開始整形

將麵團壓扁

若有空氣要擠出

光滑面朝外

上下摺3

用雙手滾成紡錘狀

在烤盤上擺好

依續完成12個分別放在兩個烤盤及一個烤盤布上

兩個烤盤可放入烤箱進行發酵

另一個烤盤布可利用大保麗龍箱發酵

冬天時可放入一杯熱水幫助發酵

1小時內可完成分割整形

吃飯去~

 

發酵完成後

以上火230°C 下火210°C烘烤25分鐘

烤到5分鐘時蓋上鋁箔以免表面太黑

一直到20分鐘時再取出鋁箔讓它上色

22分鐘時將烤盤轉向

25分鐘時取出放網架

馬上再放入第2盤烘烤

大約晚上10點前可以完成3盤的烘烤

 

這款麵包已經做過n次了

柔軟好吃

因為有經過冷藏發酵

所以不用揉到薄膜也OK

加上是做成大麵包

不包餡料

所以整形時間大大的縮短

平常上班日就可以做

也不用耽誤到睡覺時間

愛做麵包又煩惱每次都要搞到三更半夜的人可以試試看

先從1份麵團做起

熟練後可以同時做2份或更多

 

 

1

 

法國老麵就是法國麵包麵團

做法國麵包時可以留一些

冷凍起來當成法國老麵

我會揉一份法國麵包麵團

發酵1~2個小時後 

全部分割成75g的大小冷凍起來

要用的時候取出解凍

很方便~

  

 

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吐司麵團一份(請參閱吳寶春的麵包祕笈一書或我之前的文章:早餐吐司+黑糖吐司

因為白天要上班

所以分兩天做以節省時間

前一天用500克麵粉的量揉成麵團

這次用了400克的高筋及100克的全麥

麵團總重939

揉好後放入冰箱冷藏睡覺去~

**********

下班前請家人拿出來退冰

回家時量一下麵團溫度~還好冰

平分成10等份

每個約94

(書上是分成100g麵團)

滾圓前先把麵團棒在手掌裡

利用手溫給麵團回溫一下

滾圓後靜置15分鐘

 

利用桿麵棍將每個麵團壓扁

麵團要拿起來時會回縮

所以可以桿大一點

這樣也可以順便把空氣壓乾一點

整形完後

塗上一層奶油

然後進行最後發酵

 

冬天溫度實在太低

在烤箱中放入一杯熱水

我的麵團頂多也才23C

不知不覺2個小時就過去了

這段期間剛好吃飯幫兩個小孩洗澡

 

在發好的麵團上灑上細砂糖

然後搓6個洞

第一盤用手指搓

結果黏了好多奶油在手指上

第二盤改用筷子搓

一樣黏了好多奶油上來

一一再撥回麵團上

上火240C

下火195C

烤了15分鐘(書上是12分鐘)

出爐後再刷上奶油

 

奶油埃及麵包真是香噴噴

非常柔軟好吃

馬上剪一塊給Johnny跟小Ray當消夜

阿嬤看著連續劇也來一塊

老婆也說好吃

 

奶油埃及麵包的表面有很多油及糖

有台式甜甜圈的影子

它讓我想起了之前曾做過的一款麵包

砂糖奶油梭形麵包

出自學作麵包の頂級入門書

一樣用吐司麵團

一樣在表面放了很多砂糖及奶油

只是最後整形方法不同

那本書其實也很棒

作過裡面一半以上的麵包

只是寶春師傅後來出的這本麵包祕笈

更讓我喜歡

建議愛作麵包的人可以買一本吳寶春的麵包祕笈來試試看

好市多有賣哦(66折)

 

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這款紅豆麵包已經做過好幾次

家人都非常的喜歡

寶春師傅以一顆核桃壓入麵包中心

不僅好看

而且也不會有麵包中空(饀與上方麵團分開)的情形發生

 

 

*****紅豆饀*****

2杯紅豆

加水煮熟後

去掉多餘的水

加糖

再炒乾

最後的紅豆饀約750g

平分成20等分

每分約37g

******************

註:文章下方第一則留言有吳寶春師傅的紅豆饀作法。

 

麵團是寶春師傅的台式麵包麵團

十分柔軟好吃

(詳細材料配方請參考吳寶春的麵包祕笈,以下是自行修改後的材料,不保證好吃)

 

中種麵團:( )為本次使用之品牌

 

高筋麵粉 350g 洽發彩虹)

25g 台糖二砂)

速發酵母 5g 燕子牌高糖酵母粉)

蛋黃 2顆(35g

165g

 

材料全部放入攪拌缸以慢速(1速)攪拌4分鐘

中速(2速)攪拌2分鐘

攪拌均勻後發酵3小時

因為我不是當天做

所以送入冰箱冷藏

讓它慢慢發酵 

 

 

隔天先從冰箱取出麵團回溫

之後加入主麵團材料:

 

高筋麵粉 150g (洽發彩虹)

100g 台糖二砂)

5g好市多海鹽)

奶油 60g 安佳無鹽奶油)

110g

 

 

除了奶油外通通加入中種麵團中攪拌

攪拌到某種擴展程度後加入奶油

先用慢速攪拌讓奶油揉到麵團裡

再以快速(3速)攪拌到出筋(薄膜)

總麵團重量約為1000g

加了蛋黃的麵團很Q

整型時需加手粉
 

 

麵團打好後鬆弛一下就可以開始分割

平分成20等分

每分約50g

Dr. Goods烤箱的烤盤剛好分成兩盤烤

每盤10個麵包

分割好後分別滾圓

發酵30分鐘

 

整型時儘量把空氣壓出

上下折三折

再左右折三折

放回烤盤

從頭到尾都做過後

再從第一個麵團壓扁後包入紅豆饀

收口捏緊後朝下擺入烤盤

再拿一小顆核桃從中心用力壓入

最後發酵1小時(冬天發酵約2小時)

 

烘烤溫度上火230°C、下火190°C

刷上蛋汁後入爐烘烤

烤到5分鐘時用鋁箔蓋住以免上色太快

10分鐘時取下鋁箔

等待表面上色完全即可

一共約烤12~15分鐘

 

 

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最近做吳寶春的麵包祕笈」裡的麵包

每次都有驚喜

這次的克林姆麵包真的是軟綿綿入口即化

 

很早就想嘗試書中的台式軟麵包了

主要還是因為老媽年紀大牙齒不好

歐式麵包咬不太動

所以三不五時會做一些軟麵包

前陣子的黑糖吐司就非常地柔軟好吃

這次就來試試克林姆麵包

 

*****克林姆餡*****

前一天先做克林姆餡

依照書後面的做法

但份量等比例減少

最後變成:

好市多KS全脂鮮奶 260g

台糖細砂 83g

好市多Arla動物性鮮奶油 66g

水手牌低筋麵粉 20g

玉米粉 16g

安佳無鹽奶油 8g

全蛋 2 (100g)

 

鮮奶與鮮奶油放入鍋中加熱

加入一半的糖與一半的奶油

溶解後熄火

取另一鍋放入全蛋2顆以及剩餘的糖

以打蛋器攪拌均勻

拌入過篩的低筋麵粉及玉米粉

拌勻後將剛剛煮熱的鮮奶分兩次倒入

然後一邊攪拌一邊用小火煮

煮到冒泡或濃稠時熄火

加入剩餘的奶油

然後迅速冷卻

做好後大約有500g

正確且詳細的做法請參考吳寶春的麵包祕笈書中的圖解說明

******************

 

書中的台式麵團採用中種法

直覺上用發酵過的麵團再揉很快就可以打出薄膜

以下材料重量剛好適合小林桌上型10L攪拌機打一份麵團

(詳細材料配方請參考吳寶春的麵包祕笈,以下是自行修改後的材料,不保證好吃)

 

中種麵團:

洽發彩虹麵粉(高筋) 350g

台糖二砂 25g

燕子牌高糖酵母粉 5g

蛋黃 2顆(35g

165g

材料全部放入攪拌缸以慢速(1速)攪拌4分鐘

中速(2速)攪拌2分鐘

有成團但感覺上沒有很均勻

不管了,肚子餓先去吃飯

蓋上溼布讓它發酵2.5小時

 

書上說手指搓入沒有回彈就是發酵完成

之後加入主麵團材料:

洽發彩虹麵粉(高筋) 150g

台糖二砂 100g

好市多海鹽(細)5g

安佳無鹽奶油 60g

110g

 

除了奶油外通通加入中種麵團中攪拌

攪拌到某種擴展程度後加入奶油

先用慢速攪拌讓奶油揉到麵團裡

再以快速(3速)攪拌到出筋(薄膜)

總麵團重量約為1000g

這個麵團很像口香糖

加點手粉就很好操作

 

麵團打好後鬆弛10分鐘開始分割

書上是分成40g一小塊

因為是自己吃

所以我分成50g一小塊

一共可以分成20

Dr. Goods烤箱的烤盤剛好分成兩盤烤

每盤10個麵包

分割好後分別滾圓

發酵30分鐘

 

整型手法如書上所寫

我儘量把空氣壓出

再包入克林母餡

書上說40g的麵團包入40g的餡

本來想說我的50g麵團包入50g的餡好了

可是覺得餡40g就好大一坨

所以最後決定只包約40g的克林姆餡

 

做好10個克林姆麵包後

因為餡不夠

所以來做什麼都不包的漢堡包

麵團用手掌壓扁

儘量把空氣壓出

上下折三折

再左右折三折

最後滾圓在烤盤上擺好

全部都做好後

再以手掌將每個麵團壓扁

進入最後發酵

 

烘烤溫度上火230°C、下火190°C

克林姆麵包刷上蛋汁後入爐烘烤

烤到5分鐘時用鋁箔蓋住以免上色太快

10分鐘時取下鋁箔

等待表面上色完全即可

不過我等到15分鐘才覺得顏色OK

所以烤了15分鐘

漢堡包一樣在5分鐘時蓋鋁箔

10分鐘時取下鋁箔

12分鐘時取出

 

這個台式麵包麵團做出來的麵包真的很軟很好吃

克林姆麵包的整型技術還待加強

這次是整型完馬上割線再發酵

下次打算發酵完刷完蛋汁再割線

看看會不會比較漂亮

 

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吳寶春的麵包祕笈封底內頁有一個二維條碼,

是該書在fb上的一個不公開社團,

寶春師傅每周二下午會在社團上回答大家的問題,

平時大家也會把自己的成果放上去分享。

我發現好多人做貝果啊~

而且都做得很漂亮。

之前有幾次做貝果的經驗,

但不是那麼好吃,

所以沒有常做。

看到大家的成果,

仔細翻書研究詳細作法,

覺得應該照書上的做一次看看,

果真找到自己以前錯誤的步驟。

 

原味貝果(詳細材料配方請參考吳寶春的麵包祕笈,以下是自行修改後的材料,不保證好吃)

水手牌強力粉 500g

台糖二砂 35g

好市多海鹽 8g

燕子牌高糖酵母 3.5g

全蛋 25g

225g

好市多無鹽奶油 20g

麵團總重 816g

這樣的材料是書中的一半,

可以做成8100g的貝果,

剛好放滿我的Dr. Goods烤盤。

 

藍莓貝果

材料同上,

額外加入80g藍莓乾,

同樣平分成8等分,

每個貝果重量約110g

也剛好是一爐。

 

貝果麵團的水量很少,

少到我以前會自己亂加。

這次照著書上的比例沒有亂加,

攪拌速度跟時間也照著書上的做,

麵團揉好後硬硬的,

一點都不黏手。

揉麵團跟發酵的時間比一般麵包所花費的時間短很多,

所以這次不用分次做,

一次呵成。

 

整形方式也跟以前的認知不同,

自己解讀書上的方式,

是將麵團桿平後捲起,

用雙手稍微搓長一下,

在其中一端打開開口,

另一端插入其中,

再捏緊。

但是尚未融會貫通,

以致於後來有幾個沒接好鬆開了。

 

煮貝果的水加入麥芽精染色,

但是還沒加到書上的量就好像很黑了,

所以自己減量。

有人在fb上問煮貝果時若沒有麥芽精怎麼辦,

寶春師傅回答可以用砂糖代替,

我覺得用黑糖的話著色效果應該比砂糖好。

 

家用炒菜鍋比較小,

所以一次煮4個貝果,

照順序放進去,

照順序翻面,

再照順序拿出來。

煮完時貝果表面皺皺的,

但送進烤箱不久後就鼓得很飽滿,

烘烤溫度及時間依照書上的參數。

 

這次做出來的貝果裡面的組織很柔軟唷~

看來以後應該可以常做,

因為揉麵團時間短

發酵時間短,

整個製作的時間不會太長,

大家可以買書來做做看。

 

 

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吳寶春出麵包食譜書了,

真是太高興啦,

之前他有接受蘋果日報專訪介紹幾款麵包,

我照著網路影片的內容做了酒釀桂圓麵包及黑糖吐司,

十分滴好吃,

現在有專書介紹更多麵包的作法,

真是大心啊~

 

翻了一下這本書吳寶春的麵包祕笈

發現裡頭用的材料很多都不易取得,

例如粉末油脂、蜂蜜丁、昭和霓虹吐司專用粉、鳥越紅蝶麵粉、鳥越純芯高筋麵粉等等,

很多烘焙條件不是家用烤箱可以達到,

例如早餐吐司上火290°C、下火270°C等。

聽過他接受中時電子報的專訪,

可以感受到他公佈配方不藏私的心,

不過他用的材料跟機器實在太專業了,

我們這些在家DIY的只能想辦法發揮自己的創意,

用自己手邊現有的材料來修改了。

 

這個週末安排了露營行程,

但冷凍櫃裡的吐司已經空空了,

所以就先來做書裡介紹的吐司吧~

 

**關於書中的吐司模與麵糰重量**

 

書中的早餐(白)吐司用的是三能SN2004吐司模,

容量1200g32兩),

6210g的麵團,

麵團總重為1260g

但是書中早餐吐司材料加起來麵團總重是1915g

兩者兜不起來。

不過我發現把書中的材料除以2

就剛好是一條900g24兩)吐司模的份量哦~

 

黑糖吐司用的是三能SN2082吐司模,

容量385g

3130g的麵團,

麵團總重為390g

書中黑糖吐司材料加起來的麵團總重是1955g

可以做5條容量385g的黑糖吐司,

換算一下差不多是4450g12兩)的吐司,

所以把書中的材料除以2

剛好是我的攪拌機的容量,

可以做成212兩的黑糖吐司,

這樣轉換有沒有很讚呀。

*******************

 

白吐司(詳細材料配方請參考吳寶春的麵包祕笈,以下是自行修改後的材料,不保證好吃)

水手牌強力粉 500g

台糖二砂 30g

好市多海鹽 9g

345g

好市多鮮奶 15g

Red’s全脂牛奶粉 15g

燕子牌高糖酵母 4.2g

好市多無鹽奶油 30g

麵團重量948g

 

材料順序與書中相同,

書上沒有說要打到擴展階段(薄膜),

fb上發問寶春師傅沒有回,

後來寶春師傅有回說要打到薄膜哦~

根據以往的經驗要有一絲絲的組織要打到薄膜,

所以我有打到薄膜。

然後因時間因素,

送入冰箱冷藏,

隔天繼續。

 

第二天先取出退冰,

之後分成5等份,

每份約190g

按照書上的方法整形,

放入24兩吐司模進行最後發酵,

最後以上火250°C下火250°C烘烤48分鐘。

 

 

黑糖吐司(詳細材料配方請參考吳寶春的麵包祕笈,以下是自行修改後的材料,不保證好吃)

水手牌強力粉 400g

好市多海鹽 7.5g

Red’s全脂牛奶粉 10g

冰水 160g

黑糖水 175g (黑糖75g+100g)

燕子牌高糖酵母 5g

法國老麵 75g

燙麵 100g

好市多無鹽奶油 60g

麵團重量993g

 

先煮黑糖水,

黑糖重量75g

130g的水下去煮,

煮完後會少於205g

放涼後備用,

要揉麵團時冰水+煮好的黑糖水=335g即可。

燙麵也先做好備用。

材料順序與書中相同,

感覺上麵團十分溼黏,

等到不黏缸時加入奶油,

書上的圖解照片沒有薄膜照片,

但後面有叮嚀要打到擴展階段,

所以有打到薄膜。

同樣地因時間因素,

送入冰箱冷藏,

隔天繼續。

 

第二天先取出退冰,

之後分成6等份,

每份約165g

按照書上的方法整形,

並加入預先秤好的手工黑糖塊,

放入212兩吐司模進行最後發酵,

發酵完後塗上蛋汁,

跟早餐吐司一起烘烤,

一進爐就蓋鋁箔,

35分掀開鋁箔轉角度使其上色,

1分鐘後取出。

 

其實上蓋與不上蓋的烘烤溫度與時間不一樣,

早餐吐司與黑糖吐司的發酵程度也不相同,

但為了省時間及省電費,

我把兩者一起進爐烘烤,

顧此失彼的結果是黑糖吐司太發且上火溫度太高,

很醜~

早餐吐司有點滿模,

但整體還算不錯。

 

 

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之前冷凍櫃隨時都有滿滿的麵包,

這陣子沒做得那麼勤,

往往都要見底了才再做一批。

屏東的阿姨來找媽媽或帶媽媽去屏東找阿姨時,

都會給阿姨一顆酒釀桂圓麵包(超大顆),

阿姨超愛我做的桂圓麵包,

麵包很Q有嚼勁。

最近媽媽又要去找阿姨,

阿姨指定要2顆麵包,

但是酒釀麵包要先培養菌種太耗時,

翻翻麵包食譜,

這次請阿姨嚐嚐核桃葡萄麵包吧~

 

野上智寬在「名店麵包大公開」有介紹核桃麵包麵糰,

吳寶春的新書「吳寶春的麵包祕笈」也有一款歐式核桃麵糰,

兩者的配方十分相似。

野上的有打到薄膜,

寶春的沒有寫要到薄膜(沒有秀出薄膜照片),

(後來在fb上發問,寶春師傅有回覆說這款麵團也要打到薄膜哦~)

這次是依照野上的配方,

奶油改用橄欖油,

(實在是因為好市多的無鹽奶油漲得太離譜)

攪拌到麵糰光滑(還沒薄膜),

加入核桃跟葡萄乾揉成核桃葡萄麵糰。

 

麵包製作時間很長,

但是需要陪小孩,

所以我現在都分段做,

一天打麵糰,

隔天整型烘烤。

星期五晚上小孩睡著後,

把核桃葡萄麵糰揉好,

蓋上保鮮膜進冷藏室延緩發酵。

星期六起床後先拿出來退冰,

等老婆可以搞定兩小孩後,

進行分割、整型。

這次一共揉了兩糰(每糰的麵粉量是500g)

做了一盤餐包(每個45g)及兩盤橄欖形麵包(每個180g)。

 

野上的烤溫跟寶春的烤溫不太一樣,

烘烤時間也不一樣,

餐包我用上火220下火200烤15分,

橄欖形麵包上火220下火200烤23分,

餐包的烘烤時間可以再短一點~

 

 *****同場加映*****

 

即然都要烤麵包了,

那中午就烤pizza來吃吧~

John喜歡翻我的食譜,

然後指定要這個要那個。

上上週做pizza時,

他就翻到章魚燒那頁,

說下次要吃這個,

所以今天做了一個章魚燒的。

 

Pizza是採用周淑玲的「天然手作麵包101道」的配方,

麵糰書上是用中筋,

手邊只有高筋所以改用高筋,

水份加得比書上的多,

同樣改用橄欖油。

揉好後分成2份,

稍微鬆弛一下,

捍薄成長方形,

再用叉子戳洞。

 

一片塗上超市買的照燒豬肉醬後,

由John舖上燙熟切碎的小捲。

以250度烤約8分鐘表皮上色就應該熟了。

這時不得不稱讚一下石板的功效,

以前烤pizza時中間會軟軟溼溼的,

現在有高溫的石板,

可以把pizza整片烤得脆脆的,

最後擠上美乃滋,

灑上柴魚片,

看起來不怎麼樣,

但吃下去香脆爽口。

 

另一片是我們家常作的番茄肉醬pizza,

冷凍櫃拿出之前剩的番茄肉醬退冰,

塗抹在捍好的麵皮上,

舖上甜椒跟磨菇,

灑上一層好市多的傑克切達乳酪絲,

再灑一層好市多的摩佐羅拉乳酪絲,

250度烤約10分鐘就好了,

連阿嬤都愛吃。

 

 

 

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