茱莉亞史恩

今年的潤餅皮自己擦了

想自己DIY的可以來看一下什麼叫作擦潤餅皮

不用再去大排長龍買潤餅皮惹~

每年一到清明節

阿母就會傳好吃的潤餅給我們吃

潤餅料自己傳沒問題

但是潤餅皮就要上市場買

往往一到清明節前夕

潤餅皮的攤位前都大排長龍

阿母也會說今年又漲了多少

(今年109年我們家鳳山這邊一斤160元，大排長龍；有一家一斤只要130元，但聽說很難吃）

多年前就想嘗試自己做潤餅皮

看著網路上的影片好心動

去年有成功打好潤餅皮麵團

找了家裡幾個鍋子來試作

不管是不沾鍋還是鐵鍋都沒有成功擦出潤餅皮

於是乎

去年底雙11的時候

就上淘寶買了一個平平的煎餅鍋

其實就是一片平平圓圓有厚度的鐵板

外加兩個把手

乍看之下還真像節能板啊

潤餅皮的材料很簡單

只要高筋麵粉+水+鹽巴

外面賣的潤餅皮現在不知道還有沒有非法添加吊白塊

還是自己做比較安心

高筋麵粉 : 水 = 1 : 1.15

再加少許鹽巴即可

水重比麵粉還重

麵糊很水哦

倒到攪拌缸裡要打出筋性

就是要打到離缸的狀態

要打很久

打到都要厭世了

一次不要打太少

至少粉量500克以上

不然攪拌勾勾不太到要打更久

下面附一段打麵團的影片

麵團有打好

有筋性

就很好擦潤餅皮

擦下去的時候再抓起來

整個麵團就可以輕鬆抓回來

留下一層薄薄的麵皮在鐵板上

如果筋性不足

就會發生抓不回來的狀況

麵團會留在鐵板上

其實做到後來

麵團筋性會變差

下面的影片是第一次練習時拍的

影片後面有麵團筋性不足時會發生的狀況

火喉也是要注意的地方

鐵板如果太熱

一擦下去會整個黏不上去

如果不夠熱

會等很久

所以一開始可以用一小塊麵團測試一下

另外

第一次要先在鐵板上油

但不能太油

我是上一層油後再拿餐巾紙把它擦一遍

然後可以一直擦好幾片潤餅皮

之後若感覺要黏鍋

就再上一次薄油

潤餅皮擦下去之後

等它開始有地方浮起來就表示快好了

這時找邊邊有浮起來的地方

從那邊小心把它撕起來

市場專業的可以一人擦+撕好幾鍋

我這個業餘的在家做要兩個人顧一鍋

我擦麵團

老婆拿鐵鏟幫忙撕

還蠻好玩的

老婆後來也玩了一下擦麵團

剛做好的潤餅皮

邊邊很薄很脆

要用塑膠袋或蓋子悶住

這樣邊邊的地方會轉為有韌性

切記要封好不要吹到風哦

要擦一斤的潤餅皮

可以用600克高筋麵粉+690克水+10克鹽下去打麵糰

大概可以擦出一斤再多一點點的潤餅皮

會剩下一些筋性變差的麵糰

今年自己做了好多潤餅皮

阿母也好開心呀~

潤餅的英文怎麼說呢?

Taiwanese Burrito 或是 Taiwanese Wrap

來包潤餅囉~

一週後

阿母說還想吃潤餅

所以又打了一鍋麵糰

這次用600克的粉量

幾乎擦完只剩一點點失去筋性的麵糰

秤了一下完成的潤餅皮

大約1斤再多一些

數一數

一共30張

兩餐把它吃光光~

這次小一的老二也會自己包潤餅了

後記 :

網路上的潤餅皮DIY影片

大致有三種做法

第一種就是這種擦潤餅皮

也是市場上主要的做法

第二種是用很稀的麵糊 (不用攪打出筋)

用刷子在不沾鍋上刷出一層薄皮

做一片要非常久

第三種是先桿後蒸

有點像荷葉餅的做法

這個我有試

但沒有很成功

蒸好後餅皮很難分離

這種先桿後蒸做出來的餅皮比較沒有韌性

包潤餅時很容易破

[2021.03.28]

記錄一下打麵團參數

高粉600克+水690克+鹽10克

3速打5分鐘*4+4速打5分鐘*4+5速打5分鐘*1+3速打5分鐘*1

攪拌機: 小林10公升 (電子面板, 轉速1~5, 可定時)

下次直接用最高速5速來打打看

從小就很喜歡吃燒餅

之前嘗試作過

但不好吃

這兩天又突然想起燒餅

所以又試了一下

油酥是玄米油+低筋麵粉

玄米油先在鍋裡加熱

再把低筋麵粉倒進去炒

麵皮是燙麵麵團

滾水(加少許鹽巴)倒入中筋麵粉攪拌

再加入常溫水

揉成光滑麵團

燙麵麵團桿開

2/3的面積抺上油酥

剩餘1/3處抺水

從油酥處捲起

切成數小份

每份的兩頭揑緊

這個步驟很難

我實在做不好

油酥要抺厚一點

做起來才會酥, 才不會太硬

但是油酥抺太厚

切開時很難兩頭揑緊

油酥會一直流出來

實在很困擾（技術不好）

小麵團桿開後

折三折

重覆三次

最後一次桿開前沾白芝麻

要桿得很薄

排在烤盤上

上火200°C／下火200°C

烤5分鐘後

翻面再烤5分鐘

就好了

烤到一半時燒餅會澎起來

昨天抺了很多油酥

操作時慘不忍睹

一大堆油酥流出來

搞得亂七八糟的

但是烤好時很酥很好吃

今天把昨天剩的油酥拿來再做一次

油酥只塗薄薄一層

很好操作

但是烤好的燒餅有點硬

所以

再加油囉!

[2017.12.15更新]

今天早上起得早

上班前又練習了一次

修改一下配方試作

酥油：

玄米油 

70克

低筋麵粉   100克

麵皮：

中筋麵粉   300克

滾水   120克

鹽   少許

冷水   80克

還不錯吃

覺得油還可以再多加一些

[2018.01.13更新] 

這次的配方

酥油： 

玄米油80克

低筋麵粉   115克

麵皮：

中筋麵粉   300克

滾水   120克

鹽   少許

冷水   80克

當收到Le Creuset或Staub等名牌鍋時

因為品牌信任問題

不太會去挑戰鍋子的密合度好不好

但若買了一只廉價鍋

往往會放大檢視它的密合度或其它問題

這篇來談談鑄鐵鍋的密合度問題

一般在測試鍋蓋跟鍋身密合度好不好時

會把蓋子蓋上

然後在鍋蓋邊緣用手指按按看

各個角度都按按看

如果有扣扣扣的聲音

就覺得它的密合性不好

而且還會發現有時候把鍋蓋轉個角度

就不會扣扣扣

然後認為這個鍋只有在某個角度時密合性才OK

這樣的測試與結論必須在一個前提下才會成立

就是鍋蓋或鍋身邊緣必須平整沒有凸點

如果鍋蓋上有凸點

從某些角度上按下去就一定會扣扣扣

兩點可連成直線

三點可形成一個面

如果在一張圓形紙板的邊緣上

等距離地黏上3顆紅豆

然後把它翻過來

這3顆紅豆一定都會著地

按著紙板上3顆紅豆的位置

紙板不會翹起來

如果按的地方是紙板邊緣且在2個紅豆中間的位置

這個紙板就會以這2個紅豆為支點翹起來

以下用實際例子來說明

今天測試的鍋具有

Staub 20cm圓鍋

LC 18cm媽咪鍋

鍋寶22cm圓鍋

Snow Peak 26cm荷蘭鍋

首先來看Staub

鍋蓋可以明顯看到3個凸點

蓋上去後

蓋子會以這3個凸點與鍋身接觸

這時如果按非凸點的地方

一邊會翹起

也就是會扣扣扣

但是鍋子密合度很好哦~

再來看LC

原本我以為LC的鍋蓋上沒有凸點設計

作這個測試才發現LC的蓋子也有3個很不明顯的凸點

一樣蓋上去

跟鍋身接觸的也是這3個點

按非凸點的地方一樣會翹起跟扣扣扣

來看看這個廉價的鍋寶鑄鐵鍋

鍋子上有3個很明顯的凸點

蓋上去也是這3個凸點與鍋身接觸

按非凸點的地方會扣扣扣

若按凸點的地方則不會

最後來試試這個荷蘭鍋

蓋子上沒有凸點

所以理論上

它要整圈跟鍋身平整度一樣才會密合

可以蓋上去每個角度按按看

然後把蓋子放地上按按看

把鍋身翻過來放地上按按看

不得不佩服南部鐵器的工藝

密合度非常好

最後

那倒底扣扣扣的鍋子好不好

其實只要不要太誇張

基本上鍋蓋上會有一圈高起跟鍋身重疊的設計

是鍋子密合的重點

所以只要按下去扣扣扣時

翹起來的幅度不太大應該就沒問題

我曾在日本臨空城的雙人店裡

看過一只Staub的勾紋鍋

店員說因為有瑕疵所以特別折扣

然後就示範給我看

也是把蓋子蓋上

然後按按看

那個鍋子翹起來的程度是蠻離譜的

所以最後結論是

把蓋子蓋上

鍋縫處整圈看一下

有沒有特別開的地方

如果都差不多

再按按扣扣扣的地方

只要不要太誇張

基本上鍋子的密合度應該是OK的

關於噗鍋問題

這跟鍋子大小

煮的東西

以及火力大小有關

下次再談

材料：

棉花糖 75g

奶油 25g

奶粉 42g

黑芝麻粉 25g

杏仁豆 45g

作法：

奶粉跟黑芝麻粉先混合均勻備用

棉花糖如果是大顆的要先剪小塊

奶油先放到平底鍋開小火加熱融化

接著加入棉花糖直到融化

這時候就可以熄火了

分次加入芝麻奶粉拌勻

最後加入杏仁豆混合均勻

倒入舖有烘焙紙的鐵盤上舖平

放涼後切條就可以用糖果紙包起來了

是不是很簡單呀

把芝麻粉改成等重的奶粉

就是原味牛軋糖了哦～

大潤發150g棉花糖一包49元

記得買白色的

材料：

去籽黑棗乾： 65g

水1： 130g

細砂： 50g

天然麥芽糖/膏： 250g

太白粉： 12g

水2： 25g

核桃： 150g (預烤一下)

橄欖油： 10g

＜準備黑棗泥＞

黑棗乾去籽剪小塊加水1用果汁機打成泥

從果汁機倒出來如果有殘留

可再加水等登ㄟ

等一下收乾時炒比較久而已

黑棗泥倒到碗裡備用

橄欖油秤好備用

太白粉加水２備用

核桃預烤一下備用

作法：

在平底鍋裡秤入麥芽糖

加入細砂

中小火加熱讓細砂融化

煮滾到黏稠狀時加入黑棗泥

一直喇一直喇

加入橄欖油（加入後就不黏鍋了唷）

再一直喇一直喇

要加太白粉水時先關火

邊喇邊加入太白粉水

喇勻再開火繼續煮 (收乾）

煮到撈起來成片狀應該就差不多了

熄火加入核桃喇喇ㄟ

倒入舖有烘焙紙的鐵盤上

舖平後把預留的烘焙紙再蓋上來

壓平後放涼再切條

就可以用糖果紙包起來了

如果太軟太黏的話要先包糯米紙再包糖果紙

南棗核桃糕DIY就大工告成了

Making dumplings is one of the common activities for students who study abroad.

I did it many times with friends and missionaries when I was in the US.

Usually I made the fillings myself and bought the wrappers from a Chinese grocery store.

Now I have a pasta machine and I can make the wrappers myself.

舅舅幫我從美國帶回爆米花機

過年期間跟小朋友們一起爆米花

歡樂滿分

裝滿一杯玉米可以爆出一大鍋爆米花

鍋子不大的話建議放半杯玉米就好

爆好後機器很燙要小心不要被燙傷

讓機器冷卻10~20分鐘可以再爆下一鍋 

I ordered this Presto PopLite hot air popper from Amazon.com.

Uncle Sam brought it back to me from the US.

Just pour a cup of corn kernels and plug it, a bowl of popcorn is ready in a few minutes.

No oil is needed.

It's very healthy, but tastes plain.

There were so many kids in the house during the Lunar New Year.

This popper provided a fun family activity.

When friends came visit us, we let the popper do the job.

Isn't it so much fun?

It's almost half a year since I roast my own coffee with this DIY drum roaster.

It makes my coffee so fresh that I do not buy the roasted coffee anymore.

I have added a few aluminum sheets to stablize the flame as well as the drum temperature, but still has some uneven roasting problem.

I'll try a hot air popper next time.

I have been thinking of roasting my own coffee for a while.

There are small home coffee roasting appliances available but are normally very expensive.

As a beginner, I chose the DIY approach.