茱莉亞史恩

今年的潤餅皮自己擦了

想自己DIY的可以來看一下什麼叫作擦潤餅皮

不用再去大排長龍買潤餅皮惹~

每年一到清明節

阿母就會傳好吃的潤餅給我們吃

潤餅料自己傳沒問題

但是潤餅皮就要上市場買

往往一到清明節前夕

潤餅皮的攤位前都大排長龍

阿母也會說今年又漲了多少

(今年109年我們家鳳山這邊一斤160元，大排長龍；有一家一斤只要130元，但聽說很難吃）

多年前就想嘗試自己做潤餅皮

看著網路上的影片好心動

去年有成功打好潤餅皮麵團

找了家裡幾個鍋子來試作

不管是不沾鍋還是鐵鍋都沒有成功擦出潤餅皮

於是乎

去年底雙11的時候

就上淘寶買了一個平平的煎餅鍋

其實就是一片平平圓圓有厚度的鐵板

外加兩個把手

乍看之下還真像節能板啊

潤餅皮的材料很簡單

只要高筋麵粉+水+鹽巴

外面賣的潤餅皮現在不知道還有沒有非法添加吊白塊

還是自己做比較安心

高筋麵粉 : 水 = 1 : 1.15

再加少許鹽巴即可

水重比麵粉還重

麵糊很水哦

倒到攪拌缸裡要打出筋性

就是要打到離缸的狀態

要打很久

打到都要厭世了

一次不要打太少

至少粉量500克以上

不然攪拌勾勾不太到要打更久

下面附一段打麵團的影片

麵團有打好

有筋性

就很好擦潤餅皮

擦下去的時候再抓起來

整個麵團就可以輕鬆抓回來

留下一層薄薄的麵皮在鐵板上

如果筋性不足

就會發生抓不回來的狀況

麵團會留在鐵板上

其實做到後來

麵團筋性會變差

下面的影片是第一次練習時拍的

影片後面有麵團筋性不足時會發生的狀況

火喉也是要注意的地方

鐵板如果太熱

一擦下去會整個黏不上去

如果不夠熱

會等很久

所以一開始可以用一小塊麵團測試一下

另外

第一次要先在鐵板上油

但不能太油

我是上一層油後再拿餐巾紙把它擦一遍

然後可以一直擦好幾片潤餅皮

之後若感覺要黏鍋

就再上一次薄油

潤餅皮擦下去之後

等它開始有地方浮起來就表示快好了

這時找邊邊有浮起來的地方

從那邊小心把它撕起來

市場專業的可以一人擦+撕好幾鍋

我這個業餘的在家做要兩個人顧一鍋

我擦麵團

老婆拿鐵鏟幫忙撕

還蠻好玩的

老婆後來也玩了一下擦麵團

剛做好的潤餅皮

邊邊很薄很脆

要用塑膠袋或蓋子悶住

這樣邊邊的地方會轉為有韌性

切記要封好不要吹到風哦

要擦一斤的潤餅皮

可以用600克高筋麵粉+690克水+10克鹽下去打麵糰

大概可以擦出一斤再多一點點的潤餅皮

會剩下一些筋性變差的麵糰

今年自己做了好多潤餅皮

阿母也好開心呀~

潤餅的英文怎麼說呢?

Taiwanese Burrito 或是 Taiwanese Wrap

來包潤餅囉~

一週後

阿母說還想吃潤餅

所以又打了一鍋麵糰

這次用600克的粉量

幾乎擦完只剩一點點失去筋性的麵糰

秤了一下完成的潤餅皮

大約1斤再多一些

數一數

一共30張

兩餐把它吃光光~

這次小一的老二也會自己包潤餅了

後記 :

網路上的潤餅皮DIY影片

大致有三種做法

第一種就是這種擦潤餅皮

也是市場上主要的做法

第二種是用很稀的麵糊 (不用攪打出筋)

用刷子在不沾鍋上刷出一層薄皮

做一片要非常久

第三種是先桿後蒸

有點像荷葉餅的做法

這個我有試

但沒有很成功

蒸好後餅皮很難分離

這種先桿後蒸做出來的餅皮比較沒有韌性

包潤餅時很容易破

[2021.03.28]

記錄一下打麵團參數

高粉600克+水690克+鹽10克

3速打5分鐘*4+4速打5分鐘*4+5速打5分鐘*1+3速打5分鐘*1

攪拌機: 小林10公升 (電子面板, 轉速1~5, 可定時)

下次直接用最高速5速來打打看