茱莉亞史恩

《奶酥餡》

無鹽奶油 90g (好市多kirkland AA無鹽奶油)

糖粉 45g (旺來興糖粉)

全蛋 1顆或50g (好市多動福蛋)

奶粉 120g (紐西蘭RED's全脂奶粉)

葡萄乾 120g (好市多Mariani葡萄乾) 

《菠蘿皮》

無鹽奶油 90g (好市多kirkland AA級無鹽奶油)

糖粉 80g (旺來興糖粉)

全蛋 1顆或50g (好市多動福蛋)

奶粉 15g (紐西蘭RED's全脂奶粉)

低筋麵粉190g (水手牌蛋糕粉) 

註:菠蘿皮可以先作成半成品備用(不加入低筋麵粉），等要用時再把低筋麵粉加入拌勻。加入的量可視情況增加。

《台式麵包麵團-中種法》

中種麵團:

高筋麵粉 350g (水手牌強力粉)

糖25g (台糖二砂)

速發酵母 5g (燕子牌高糖酵母粉)

全蛋 1顆 (50g)

水 150g

主麵團:

高筋麵粉 150g (水手牌全粒粉80g+水手牌強力粉70g)

糖 70g (台糖二砂)

鹽5g (統一生機海鹽)

奶油 60g (好市多Kirkland無鹽奶油)

水 110g

上火230°C

下火200°C

烘焙時間15分鐘

詳細材料配方請參考吳寶春的麵包祕笈

上面是自行修改過的比例

主要將蛋黃部分改為全蛋

增加的蛋白部分適度減水量

粉末油脂的部分以等重比例改為無鹽奶油

( )為本次使用之品牌

吳寶春的麵包祕笈一書出版前

曾做過一次菠蘿奶酥麵包

老大John還記得有吃過

因為太搞工了

所以後來都沒在做這款麵包

買了吳寶春的麵包祕笈一書後

常常會翻到菠蘿奶酥麵包這一頁

然後又會勾起做麵包前常在馬可先生那買的奶酥雜糧吐司

好懷念菠蘿奶酥的味道

這個周末決定來做

順便紀錄一下

中種麵團攪拌均勻後

室溫發酵120分鐘

然後把全部中種麵團

加入主麵團材料攪拌

(奶油部分我最後才加入)

打出薄膜

即可進行分割

一共分成20等份

每份約49g

不過我把麵團揉好後

開始做奶酥餡

結果小孩開始胡鬧

只好東西收一收通通冰冰箱

隔天一早趁大家還在睡覺時再繼續做

奶酥餡因為黏手

所以冰一晚才來平分

分成20等份

書上看起來是直接在室溫狀態下用湯匙舀一份起來包

菠蘿皮做法跟奶酥餡很像

都是先把奶油跟糖粉攪拌均勻

分次加入蛋汁

這邊的蛋汁我用電動打蛋打得很勻

之後若加入大量奶粉則變成奶酥餡

加入少量奶粉及大量低粉則變成菠蘿皮

菠蘿皮餡若要事先做起來放

則先不加低粉

可冷藏一,兩天

要做時再把低粉加入拌勻即可

取出冰了一晚的麵團

分割好後利用麵團鬆弛時間

做好菠蘿皮並分20等份

然後取一小塊菠蘿皮在桌上稍微壓扁

再取一塊麵團缺口朝上放在菠蘿皮上

稍微壓一下

之後把它拿起來放在手心(菠蘿皮面朝手掌)

包入奶酥餡

將麵團收口封好

再以封口朝下放到紙模中

發酵到兩倍大進行烘烤

這裡的奶酥餡因為冰過溫度低

又遇到下雨天氣溫比較低

發了2小時才開始烤

如果是照書上用常溫奶酥餡包入麵團

應該就不用發那麼久了

這款麵包搞工之處

在於除了揉一份麵團外

還要準備奶酥餡及菠蘿皮

所以很花時間

而且奶酥餡黏手不好處理

這次奶酥餡及菠蘿皮是按照書上的配方除以3

另外又加了葡萄乾到奶酥餡裡

麵團是書上台式麵團1/2的量

做完一共是20顆小菠蘿

這次做菠蘿皮時出了點小狀況

要加低粉時我順手拿了放在桌上當手粉的高粉來用

發現時已加了食譜上的量

然後目測看起來好像很黏手

所以又抓了一把低粉下去

然後才移到桌上處理

其實菠蘿皮摸起來不會太黏手

很像以前做蛋黃酥(油酥油皮法)時的油酥

很油不會太黏

下次做時要來試試低粉加到食譜建議的量就好

雖然過程中有中斷

又出了點小錯誤

還好出爐時還是香噴噴

真是令人回味的菠蘿葡萄乾奶酥麵包啊~