茱莉亞史恩

材料：（）內為本次使用品牌

高筋麵粉 500g（水手牌全粒粉90g + 洽發彩虹 410g）

糖 30g（台糖二砂）

低糖酵母 5.7g（法國FERMIPAN低糖用酵母粉）

鹽 8.5g（統一生機海鹽）

全蛋 50g（好市多動福蛋1個）

法國老麵 75g（註1）

麥芽精 2g（旺來昌麥芽精）

水 280g

奶油 35g（安佳無鹽奶油）

核桃 100g（好市多Kirkland精選核桃）

葡萄乾 120g（好市多Made in Nature有機葡萄乾）

以上麵團配方參考歐式核桃麵團from「吳寶春的麵包祕笈」及核桃麵包麵團from「名店麵包大公開」

機器：

小林十公升桌上型攪拌機（轉速為1~5段）

Dr. Good烤箱

上述材料為一份麵團

用一個發酵盒

可分割成300g*4

放在一個烤盤剛剛好

可同時做2個麵團、用2個發酵盒、烤2盤

或做3個麵團、用3個發酵盒、烤3盤

以此類推

流程：

前一天晚上把乾料秤好

當天早上提早1小時起床

把麵團打好放入冰箱冷藏

（也可以在前一天晚上就打好麵團）

下班時拿出整型

吃完晚飯洗完澡後烘焙

準時就寢

這樣就不用每次都搞到很晚才能睡了～

本次示範做3個麵團

前一晚：

先拿3個發酵盒

依續秤入麵粉、糖、酵母、鹽

取一個杯子倒入150g水

加入6g麥芽精（大概就好）

取一個盤子

秤好奶油35g*3

取3個容器

秤好核桃跟葡萄乾

葡萄乾若黏成團要分開

放入冰箱冷藏

法國老麵3份從冷凍庫拿到冷藏退冰

睡覺去

當天早上：

提早1小時起床（早睡早起身體好）

將一個發酵盒內秤好的麵粉、糖、酵母、鹽倒入攪拌缸

加入1顆蛋

加入1份法國老麵（可用手分成數小塊再放入）

麥芽精水攪拌均勻後倒入1/3（50g）

再加水230g使總水量達到280g

用攪拌勾先稍微攪拌一下

放上攪拌機

慢速（1速）攪拌3分鐘

快速（3速）攪拌3分鐘

放入奶油

慢速（1速）攪拌2分鐘

快速（3速）攪拌3分鐘

（不用到薄膜）

放入核桃與葡萄

慢速（1速）攪拌1分鐘

取出麵團

（可再用切麵刀把麵團跟核桃葡萄乾混合更均勻）

放入發酵盒

蓋上保鮮膜

放入冰箱冷藏

大約20分鐘可以完成1份麵團

重覆上述作法

依續完成第2及第3個麵團

然後上班去～

當天下班時：

將麵團從冰箱取出

（若家裡有人，可請其提早1.5小時取出）

1個麵團分成4等份

用雙手揉成圓形

需加點手粉才不會太黏手

一個個放到烤盤上擺好

依續將3麵團分割揉好

一個烤盤擺不下

會擺到空的發酵盒裡

靜置10分鐘

開始整形

將麵團壓扁

若有空氣要擠出

光滑面朝外

上下摺3摺

用雙手滾成紡錘狀

在烤盤上擺好

依續完成12個分別放在兩個烤盤及一個烤盤布上

兩個烤盤可放入烤箱進行發酵

另一個烤盤布可利用大保麗龍箱發酵

冬天時可放入一杯熱水幫助發酵

1小時內可完成分割整形

吃飯去～

發酵完成後

以上火230°C 下火210°C烘烤25分鐘

烤到5分鐘時蓋上鋁箔以免表面太黑

一直到20分鐘時再取出鋁箔讓它上色

約22分鐘時將烤盤轉向

25分鐘時取出放網架

馬上再放入第2盤烘烤

大約晚上10點前可以完成3盤的烘烤

這款麵包已經做過n次了

柔軟好吃

因為有經過冷藏發酵

所以不用揉到薄膜也OK

加上是做成大麵包

不包餡料

所以整形時間大大的縮短

平常上班日就可以做

也不用耽誤到睡覺時間

愛做麵包又煩惱每次都要搞到三更半夜的人可以試試看

先從1份麵團做起

熟練後可以同時做2份或更多

註1：

法國老麵就是法國麵包麵團

做法國麵包時可以留一些

冷凍起來當成法國老麵

我會揉一份法國麵包麵團

發酵1~2個小時後 

全部分割成75g的大小冷凍起來

要用的時候取出解凍

很方便～