茱莉亞史恩

最近做「吳寶春的麵包祕笈」裡的麵包

每次都有驚喜

這次的克林姆麵包真的是軟綿綿入口即化

很早就想嘗試書中的台式軟麵包了

主要還是因為老媽年紀大牙齒不好

歐式麵包咬不太動

所以三不五時會做一些軟麵包

前陣子的黑糖吐司就非常地柔軟好吃

這次就來試試克林姆麵包

*****克林姆餡*****

前一天先做克林姆餡

依照書後面的做法

但份量等比例減少

最後變成：

好市多KS全脂鮮奶 260g

台糖細砂 83g

好市多Arla動物性鮮奶油 66g

水手牌低筋麵粉 20g

玉米粉 16g

安佳無鹽奶油 8g

全蛋 2顆 (100g)

鮮奶與鮮奶油放入鍋中加熱

加入一半的糖與一半的奶油

溶解後熄火

取另一鍋放入全蛋2顆以及剩餘的糖

以打蛋器攪拌均勻

拌入過篩的低筋麵粉及玉米粉

拌勻後將剛剛煮熱的鮮奶分兩次倒入

然後一邊攪拌一邊用小火煮

煮到冒泡或濃稠時熄火

加入剩餘的奶油

然後迅速冷卻

做好後大約有500g

正確且詳細的做法請參考吳寶春的麵包祕笈書中的圖解說明

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書中的台式麵團採用中種法

直覺上用發酵過的麵團再揉很快就可以打出薄膜

以下材料重量剛好適合小林桌上型10L攪拌機打一份麵團

（詳細材料配方請參考吳寶春的麵包祕笈，以下是自行修改後的材料，不保證好吃）

中種麵團：

洽發彩虹麵粉（高筋） 350g

台糖二砂 25g

燕子牌高糖酵母粉 5g

蛋黃 2顆（35g）

水 165g

材料全部放入攪拌缸以慢速（1速）攪拌4分鐘

中速（2速）攪拌2分鐘

有成團但感覺上沒有很均勻

不管了，肚子餓先去吃飯

蓋上溼布讓它發酵2.5小時

書上說手指搓入沒有回彈就是發酵完成

之後加入主麵團材料：

洽發彩虹麵粉（高筋） 150g

台糖二砂 100g

好市多海鹽（細）5g

安佳無鹽奶油 60g

水 110g

除了奶油外通通加入中種麵團中攪拌

攪拌到某種擴展程度後加入奶油

先用慢速攪拌讓奶油揉到麵團裡

再以快速（3速）攪拌到出筋（薄膜）

總麵團重量約為1000g

這個麵團很像口香糖

加點手粉就很好操作

麵團打好後鬆弛10分鐘開始分割

書上是分成40g一小塊

因為是自己吃

所以我分成50g一小塊

一共可以分成20分

以Dr. Goods烤箱的烤盤剛好分成兩盤烤

每盤10個麵包

分割好後分別滾圓

發酵30分鐘

整型手法如書上所寫

我儘量把空氣壓出

再包入克林母餡

書上說40g的麵團包入40g的餡

本來想說我的50g麵團包入50g的餡好了

可是覺得餡40g就好大一坨

所以最後決定只包約40g的克林姆餡

做好10個克林姆麵包後

因為餡不夠

所以來做什麼都不包的漢堡包

麵團用手掌壓扁

儘量把空氣壓出

上下折三折

再左右折三折

最後滾圓在烤盤上擺好

全部都做好後

再以手掌將每個麵團壓扁

進入最後發酵

烘烤溫度上火230°C、下火190°C

克林姆麵包刷上蛋汁後入爐烘烤

烤到5分鐘時用鋁箔蓋住以免上色太快

到10分鐘時取下鋁箔

等待表面上色完全即可

不過我等到15分鐘才覺得顏色OK

所以烤了15分鐘

漢堡包一樣在5分鐘時蓋鋁箔

10分鐘時取下鋁箔

12分鐘時取出

這個台式麵包麵團做出來的麵包真的很軟很好吃

克林姆麵包的整型技術還待加強

這次是整型完馬上割線再發酵

下次打算發酵完刷完蛋汁再割線

看看會不會比較漂亮