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繼續練習法包/歐包

這次試做的麵包是鳳梨歐包

 

高餐陳豐昇老師今年5月出版一本台味歐包

將台灣水果如鳳梨、紅龍果、百香果等揉入歐式麵包

博客來網站有部份內容試閱   連結

看起來作法都有精美圖片輔助

覺得是很棒的一本書

不過厚厚的一本書

價格也不太便宜

所以還在觀望還沒入手

 

這次試做的鳳梨歐包詳細食譜有開放在博客來的試閱

所以偶很仔細地閱讀

將煩瑣的步驟條理地印到腦子裡

 

前幾天家裡一顆鳳梨比較酸

所以就留了200克的鳳梨果肉(書中一半份量)

200克的水

煮滾後放涼

再放到冰箱備用

 

因為這個食譜有一個8~12小時的冷藏發酵步驟

一直思考著該何時製作

後來想到8~12小時剛好是睡眠時間

所以可以晚上開始製作

睡一覺再繼續

所以適合星期五晚/星期六早

或是星期六晚/星期日早

 

昨天下班後一回到家

馬上秤好食材開始揉麵糰(500克高粉,書中一半份量)

然後進行基礎發酵

利用空檔吃晚餐

基發後進行一次翻麵再繼續發酵

這次翻麵有確實照書上的作法

像摺棉被般摺好

繼續發酵的時間幫小孩洗澡

發酵好後分割成三等份

每份有300

小心地輕輕地滾圓後封好放入冰箱進行8~12小時冷藏發酵

我大約晚上8點半送入冰箱

隔天早上5點半拿出來

所以冷藏發酵時間約9小時

 

放室溫稍微回溫後

開始小心拍氣整型

然後放到發酵布上發酵

發酵完成前開烤箱預熱

把石板放到Dr. Goods烤箱底部 

上/下火訂250度開始預熱

發酵好的麵糰用板子移到烤盤上

(其實本來想移到烘焙紙上然後再以披薩木鏟直接放上石板,但是三個麵糰放在披薩鏟上太擠了只好用烤盤)

烤箱溫度到達250時開始進行灑粉及割線

上次法包割線割得好醜

這次慢慢割

沒想到還割得蠻漂亮的

接下來就是蒸氣噴法

看仔細哦~

 

---Dr. Goods烤箱噴蒸氣祕技---

 

麵糰入爐前先噴水

噴霧器拿遠一點

遠遠地/高高地噴

讓水氣輕輕均勻地落在麵糰表面

不要對著麵糰直接噴

噴好後然後馬上送入烤箱

然後上/下火調回書上的溫度

2分鐘後開烤箱門往裡面噴水氣一次

5分鐘時再補一次

這是這次蒸氣的做法哦

效果還不錯

上次做法棍在烤箱裡放水盆製造蒸氣的效果好

裂得很漂亮呀

自己覺得很滿意

 

放涼後切開

看看組織孔洞有沒有進步

結果還是沒有大孔洞

繼續努力囉~

 

Ps. 這次的鳳梨歐包有滿滿的麥香味,很好吃~

 

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6月5日練習

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