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這一款歐包真是讓人驚喜

飽滿的土豆仁

十足的麥香味

忍不住一口接一口

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最近勤練歐包

吳寶春的法棍整形影片反覆看

弓起手掌

拍麵團排氣1/3

感覺自己已慢慢掌握到歐包整形手法

搭配石板及噴霧器

還是可以烤出外皮有嚼勁

內部組織柔軟的歐包

在升級專業蒸氣烤箱前

仍舊是由Dr. Goods烤箱擔任好幫手

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配方十分簡單

高筋麵粉:500g

低糖酵母:2.5g

鹽: 9g

水+紅龍果:400g (註)

水煮花生仁:150g

註:紅龍果算在水量裡,做過紅龍果230+水170與紅龍果200+水200的,後者比前者黏。若受不了太黏可以酌量減少水份。 

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無油無糖歐包跟法國麵包一樣

需要較長時間發酵

這邊採取分段冷藏作法

第一天打麵團

第二天烤

這樣分段的好處是平時上班也可以利用晚上的有限時間來做

 

作法:

第一天晚上

花生仁除外的材料丟入攪拌缸

慢速混合至無液體時

轉為快速打到薄膜

取出麵團

以切拌方式揉入花生仁

*若麵團終溫太高,拌入花生仁的時候可以在麵團下方墊冰寶降溫*

基礎發酵30分鐘

翻麵

抹粉後放入冰箱冷藏

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第二天早上(上班前)

取出麵團

分割成3等份

每份大約350g

輕輕整圓後抹粉繼續冷藏發酵

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第二天下班後

將麵團取出退冰半小時

開始抹粉整形

動作要輕盈

保留部分氣體在麵團裡

抹粉後放到帆布上進行最後發酵一小時

*歐包含水量高,麵團比較軟,利用帆布可以讓麵團發酵時不至扁掉*

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烤箱放入石板並預熱上/下火:250C/250C

將麵團從帆布上移至烤盤

灑上高筋麵粉

割線

溫度到250C時

在麵團上噴水

將麵團送入烤箱並將溫度調為220C/200C

2分鐘開烤箱門補一次噴水

5分鐘再補噴一次

一共烤30分鐘

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後來再做時怕第二天早上上班來不及

所以第一天晚上第一次基發後

翻麵

再第二次基發1小時

然後分割麵團

冷藏到第二天下班時再拿出來繼續操作

也是可以的啦 

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最近實在太愛這款麵包

三不五時做來吃

身旁有些朋友也吃過了

大家都說好吃唷~

真開心

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