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吳寶春出麵包食譜書了,

真是太高興啦,

之前他有接受蘋果日報專訪介紹幾款麵包,

我照著網路影片的內容做了酒釀桂圓麵包及黑糖吐司,

十分滴好吃,

現在有專書介紹更多麵包的作法,

真是大心啊~

 

翻了一下這本書吳寶春的麵包祕笈

發現裡頭用的材料很多都不易取得,

例如粉末油脂、蜂蜜丁、昭和霓虹吐司專用粉、鳥越紅蝶麵粉、鳥越純芯高筋麵粉等等,

很多烘焙條件不是家用烤箱可以達到,

例如早餐吐司上火290°C、下火270°C等。

聽過他接受中時電子報的專訪,

可以感受到他公佈配方不藏私的心,

不過他用的材料跟機器實在太專業了,

我們這些在家DIY的只能想辦法發揮自己的創意,

用自己手邊現有的材料來修改了。

 

這個週末安排了露營行程,

但冷凍櫃裡的吐司已經空空了,

所以就先來做書裡介紹的吐司吧~

 

**關於書中的吐司模與麵糰重量**

 

書中的早餐(白)吐司用的是三能SN2004吐司模,

容量1200g32兩),

6210g的麵團,

麵團總重為1260g

但是書中早餐吐司材料加起來麵團總重是1915g

兩者兜不起來。

不過我發現把書中的材料除以2

就剛好是一條900g24兩)吐司模的份量哦~

 

黑糖吐司用的是三能SN2082吐司模,

容量385g

3130g的麵團,

麵團總重為390g

書中黑糖吐司材料加起來的麵團總重是1955g

可以做5條容量385g的黑糖吐司,

換算一下差不多是4450g12兩)的吐司,

所以把書中的材料除以2

剛好是我的攪拌機的容量,

可以做成212兩的黑糖吐司,

這樣轉換有沒有很讚呀。

*******************

 

白吐司(詳細材料配方請參考吳寶春的麵包祕笈,以下是自行修改後的材料,不保證好吃)

水手牌強力粉 500g

台糖二砂 30g

好市多海鹽 9g

345g

好市多鮮奶 15g

Red’s全脂牛奶粉 15g

燕子牌高糖酵母 4.2g

好市多無鹽奶油 30g

麵團重量948g

 

材料順序與書中相同,

書上沒有說要打到擴展階段(薄膜),

fb上發問寶春師傅沒有回,

後來寶春師傅有回說要打到薄膜哦~

根據以往的經驗要有一絲絲的組織要打到薄膜,

所以我有打到薄膜。

然後因時間因素,

送入冰箱冷藏,

隔天繼續。

 

第二天先取出退冰,

之後分成5等份,

每份約190g

按照書上的方法整形,

放入24兩吐司模進行最後發酵,

最後以上火250°C下火250°C烘烤48分鐘。

 

 

黑糖吐司(詳細材料配方請參考吳寶春的麵包祕笈,以下是自行修改後的材料,不保證好吃)

水手牌強力粉 400g

好市多海鹽 7.5g

Red’s全脂牛奶粉 10g

冰水 160g

黑糖水 175g (黑糖75g+100g)

燕子牌高糖酵母 5g

法國老麵 75g

燙麵 100g

好市多無鹽奶油 60g

麵團重量993g

 

先煮黑糖水,

黑糖重量75g

130g的水下去煮,

煮完後會少於205g

放涼後備用,

要揉麵團時冰水+煮好的黑糖水=335g即可。

燙麵也先做好備用。

材料順序與書中相同,

感覺上麵團十分溼黏,

等到不黏缸時加入奶油,

書上的圖解照片沒有薄膜照片,

但後面有叮嚀要打到擴展階段,

所以有打到薄膜。

同樣地因時間因素,

送入冰箱冷藏,

隔天繼續。

 

第二天先取出退冰,

之後分成6等份,

每份約165g

按照書上的方法整形,

並加入預先秤好的手工黑糖塊,

放入212兩吐司模進行最後發酵,

發酵完後塗上蛋汁,

跟早餐吐司一起烘烤,

一進爐就蓋鋁箔,

35分掀開鋁箔轉角度使其上色,

1分鐘後取出。

 

其實上蓋與不上蓋的烘烤溫度與時間不一樣,

早餐吐司與黑糖吐司的發酵程度也不相同,

但為了省時間及省電費,

我把兩者一起進爐烘烤,

顧此失彼的結果是黑糖吐司太發且上火溫度太高,

很醜~

早餐吐司有點滿模,

但整體還算不錯。

 

 

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