茱莉亞史恩

吳寶春出麵包食譜書了，

真是太高興啦，

之前他有接受蘋果日報專訪介紹幾款麵包，

我照著網路影片的內容做了酒釀桂圓麵包及黑糖吐司，

十分滴好吃，

現在有專書介紹更多麵包的作法，

真是大心啊～

翻了一下這本書吳寶春的麵包祕笈，

發現裡頭用的材料很多都不易取得，

例如粉末油脂、蜂蜜丁、昭和霓虹吐司專用粉、鳥越紅蝶麵粉、鳥越純芯高筋麵粉等等，

很多烘焙條件不是家用烤箱可以達到，

例如早餐吐司上火290°C、下火270°C等。

聽過他接受中時電子報的專訪，

可以感受到他公佈配方不藏私的心，

不過他用的材料跟機器實在太專業了，

我們這些在家DIY的只能想辦法發揮自己的創意，

用自己手邊現有的材料來修改了。

這個週末安排了露營行程，

但冷凍櫃裡的吐司已經空空了，

所以就先來做書裡介紹的吐司吧～

**關於書中的吐司模與麵糰重量**

書中的早餐（白）吐司用的是三能SN2004吐司模，

容量1200g（32兩），

用6塊210g的麵團，

麵團總重為1260g；

但是書中早餐吐司材料加起來麵團總重是1915g，

兩者兜不起來。

不過我發現把書中的材料除以2，

就剛好是一條900g（24兩）吐司模的份量哦～

黑糖吐司用的是三能SN2082吐司模，

容量385g，

用3塊130g的麵團，

麵團總重為390g；

書中黑糖吐司材料加起來的麵團總重是1955g，

可以做5條容量385g的黑糖吐司，

換算一下差不多是4條450g（12兩）的吐司，

所以把書中的材料除以2，

剛好是我的攪拌機的容量，

可以做成2條12兩的黑糖吐司，

這樣轉換有沒有很讚呀。

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白吐司（詳細材料配方請參考吳寶春的麵包祕笈，以下是自行修改後的材料，不保證好吃）

水手牌強力粉 500g

台糖二砂 30g

好市多海鹽 9g

水 345g

好市多鮮奶 15g

紅Red’s全脂牛奶粉 15g

燕子牌高糖酵母 4.2g

好市多無鹽奶油 30g

麵團重量948g

材料順序與書中相同，

書上沒有說要打到擴展階段（薄膜），

在fb上發問寶春師傅沒有回，

後來寶春師傅有回說要打到薄膜哦~

根據以往的經驗要有一絲絲的組織要打到薄膜，

所以我有打到薄膜。

然後因時間因素，

送入冰箱冷藏，

隔天繼續。

第二天先取出退冰，

之後分成5等份，

每份約190g，

按照書上的方法整形，

放入24兩吐司模進行最後發酵，

最後以上火250°C下火250°C烘烤48分鐘。

黑糖吐司（詳細材料配方請參考吳寶春的麵包祕笈，以下是自行修改後的材料，不保證好吃）

水手牌強力粉 400g

好市多海鹽 7.5g

紅Red’s全脂牛奶粉 10g

冰水 160g

黑糖水 175g (黑糖75g+水100g)

燕子牌高糖酵母 5g

法國老麵 75g

燙麵 100g

好市多無鹽奶油 60g

麵團重量993g

先煮黑糖水，

黑糖重量75g，

用130g的水下去煮，

煮完後會少於205g，

放涼後備用，

要揉麵團時冰水＋煮好的黑糖水＝335g即可。

燙麵也先做好備用。

材料順序與書中相同，

感覺上麵團十分溼黏，

等到不黏缸時加入奶油，

書上的圖解照片沒有薄膜照片，

但後面有叮嚀要打到擴展階段，

所以有打到薄膜。

同樣地因時間因素，

送入冰箱冷藏，

隔天繼續。

第二天先取出退冰，

之後分成6等份，

每份約165g，

按照書上的方法整形，

並加入預先秤好的手工黑糖塊，

放入2個12兩吐司模進行最後發酵，

發酵完後塗上蛋汁，

跟早餐吐司一起烘烤，

一進爐就蓋鋁箔，

烤35分掀開鋁箔轉角度使其上色，

約1分鐘後取出。

其實上蓋與不上蓋的烘烤溫度與時間不一樣，

早餐吐司與黑糖吐司的發酵程度也不相同，

但為了省時間及省電費，

我把兩者一起進爐烘烤，

顧此失彼的結果是黑糖吐司太發且上火溫度太高，

很醜～

早餐吐司有點滿模，

但整體還算不錯。