目前分類:派,餅乾,蛋糕 (8)

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最近愛上磅蛋糕

先從最簡單好記的1:1:1:1配方練習

採用打發奶油+分蛋作法

不用泡打粉也膨得很好看

 

配方:

奶油: 200g

: 200g (100g糖粉+100g細砂)

: 200g

低筋麵粉: 200g

香草精: 少許

 

步驟:

1. 奶油切塊,放室溫軟化。

2. 將蛋白蛋黃分開,蛋白裡加入少許檸檬原汁。

3. 蛋白分次加入細砂,打發蛋白霜。

4. 打蛋器不用洗,直接拿來打發奶油,糖粉分次加入。

5. 將蛋黃加入打發奶油,一次一顆,攪拌均勻再下下一顆。

6. 加入香草精,完成蛋黃糊。

7. 1/3蛋白霜加入蛋黃糊,拌勻。

8. 1/2麵粉加入蛋黃糊,拌勻。

9. 1/3蛋白霜加入蛋黃糊,拌勻。

10. 將剩下的麵粉加入蛋黃糊,拌勻。

11. 將剩下的蛋白霜加入蛋黃糊,拌勻。

12. 填入蛋糕模,表面盡可能抺平。

13. 烤箱預熱180°C (上下火相同),烤45分鐘。

14. 烤約20分鐘時,拿出用刀子在中間劃一刀。

15. 烤好放在架上放涼,即可切片。

 

參考食譜:

1. 法式家傳童年甜點 (Desserts de notre enfance)Dom Compare & Kristel Riethmuller, 林雅芬譯,積木文化。

2. 蛋糕, 基礎的基礎,相原一吉,朱雀文化。

 

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有一天

Facebook跳出一段棋盤蛋糕的影片:How to make a checkerboard cake

然後我就被燒到了

看著影片中的步驟

好像不是太難太複雜

心裡盤算著什麼時後來試作看看

 

家裡兩個小孩生日同一天

這天是星期六

那就來試試看棋盤蛋糕

反正一定要烤一黑一白才能作

那就作成2個棋盤蛋糕

一人一個

並且讓他們參與

自己作自己的生日蛋糕

 

星期五半夜先把蛋糕烤好

家裡剛好有同尺寸的小鑄鐵鍋

那就兩個蛋糕一起烤

鑄鐵鍋香草戚風蛋糕作法

鑄鐵鍋巧克力戚風蛋糕作法

烤好後倒扣來去睡覺

 

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一早起來先脫模

然後跟老大一起分層

切同心圓

讓他排列組合

因為上午要去一場在教會舉辦的婚禮觀禮

所以切好的蛋糕通通先疊起來冰好

 

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下午午睡起床後

準備蛋糕妝飾

想要作一個黑的一個白的

所以說服他們一人選一種

老大作鮮奶油妝飾

老二作巧克力妝飾

 

打鮮奶油:

現在打鮮奶油的技術有稍微進步些

奶泡杯先放冷凍庫冰起來

要用時再拿出來

200克鮮奶油

加入20克糖粉

再加一大匙果醬

(加果醬可以讓鮮奶油打好後比較不容易軟化)

奶泡杯下放一塊冰寶

電動打蛋器用1支就好

開始打

鮮奶油一開始呈液體狀

小心會噴出來

可以用手稍微蓋住杯口

慢慢的變固體狀

打好後先冷藏一下

 

巧克力甘納許製作:

書上是寫調溫巧克力:鮮奶油=21

因為家裡沒有調溫巧克力

所以有什麼用什麼

150克鮮奶油

加熱後加入170克苦甜鈕釦及50克烘焙用可可粉

改為隔水加熱

直到全部融化均勻

 

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老大先來體驗抺鮮奶油跟玩轉盤

蛋糕夾層是塗果醬

塗好後開始抺上一層鮮奶油

最後我再幫忙修平

然後放到冷凍庫冰起來

 

接著換弟弟來體驗妝飾蛋糕

不用教就開始玩轉盤

因為剛剛已經先看我教哥哥用過了

 

動物性鮮奶油離開冰箱後會慢慢變軟

所以要把握時間

快快抹平

甘納許剛好相反

剛煮好時熱熱的很水

溫度慢慢下降後就愈來愈黏稠

所以也是要把握時間快快抹平

 

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晚餐後慶祝生日

一個插上5根蠟燭

一個插上7根蠟燭

兩兄弟都很興奮

終於要揭曉今天的棋盤蛋糕了

噹噹~

棋盤來了

切開後好像還有模有樣的

分層時每層厚度若再均勻一點就更漂亮了

真是一款好玩好漂亮的蛋糕

 

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蛋黃糊:

椰子油 35g

牛奶 70g

巧克力粉 20g

低筋麵粉 50g

蛋黃 4個

蘭姆酒 少許 (可省略)

 

蛋白霜:

蛋白 4個

糖 65g

檸檬汁 少許 (協助蛋白打發及穩定)

 

預熱 上火150° C/下火150° C

 

作法:

取不銹鋼調理碗量好椰子油

倒入牛奶

加熱至大約60° C後

倒入可可粉及麵粉攪扮均勻

再倒入蛋黃攪扮均勻

最後加入蘭姆酒混合均勻

 

烤箱關始預熱 上火150° C/下火150° C

 

蛋白加入檸檬汁打至大泡泡

分3次加入細砂糖

蛋白霜打至彎勾狀

 

挖1/3蛋白霜至蛋黃糊裡

暴力混合到很均勻

再挖1/3蛋白霜到蛋黃糊裡

稍微混合

然後整鍋蛋黃糊倒回蛋白霜裡

輕輕拌勻

倒入鑄鐵鍋

表面抹平

送入預熱好的烤箱

啟動計時器

 

0~15分鐘 上火150° C/下火150° C 

15分鐘時取出劃線 (按計時器暫停)

劃好線後入爐下火調降10° C (按計時器繼續)

15~50分 上火150° C/下火140° C

一共烤50分鐘

 

出爐後馬上倒扣

放涼再脫模

 

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因為用鑄鐵鍋的烤溫比鋁模低10度C,所以要烤15分表面才會凝殼,劃線才會漂亮,如上圖;若10分鐘就拿出劃線,會像下圖般破裂。

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巧克力香蕉戚風蛋糕(沒有照片,但是好吃)

 

椰子油 35g

牛奶 35g

香蕉 1根

巧克力粉 20g

低筋麵粉 50g

蛋黃 4個

香草精或蘭姆酒 少許

 

蛋白 4個

糖 55g

檸檬汁 少許

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用燙麵法麵粉不用過篩

攪拌過程也不會油水分離

蛋白加幾滴檸檬原汁

好打發又不易消泡

 

蛋黃糊:(依加入順序列出)

椰子油 35g

低筋麵粉 55g

鮮奶 50g

蛋黃 4

香草精少許

 

蛋白霜:

蛋白 4

55g

 

 

烤溫:上下火皆150C,烤40~45分。

 

作法:

 

1. 油加熱至出油紋 (70C),加入麵粉 (不用過篩),徹底攪拌均勻。(燙麵法用力攪拌不用怕出筋)

2. 將冰冰的鮮奶加入攪拌,順便降溫。

3. 確認麵糊不會太熱後,將蛋黃加入攪拌均勻。

4. 最後加入香草精(或香草杍或蘭姆酒)拌勻,完成蛋黃糊。

 

5. 烤箱上下火皆設定為150C開始預熱。

 

6. 蛋白先稍微打出大氣泡,加入幾滴檸檬原汁,及一半糖,高速快打。

7. 泡泡細緻後加入剩下的糖,打到9分發,最後用低速整個打一圈,完成。

(這邊的糖我分2次加入,要分3次加入也OK 

 

8. 用刮刀刮一些蛋白霜到蛋黃糊裡,徹徹底底攪拌均勻,這個步驟的主要目的是要拉近蛋黃糊跟蛋白霜兩者密度,有利於後續的拌勻,所以一定要拌得很均勻。

9. 將剩下的蛋白霜的一半加到蛋黃糊裡,從現在要輕輕拌,以免消泡,盡量用刮刀從鍋底往上拌出來。

10. 最後將蛋黃糊全部倒入剩下的蛋白霜裡,輕輕拌勻,完成。

 

11. 將蛋糕糊高高地倒入鑄鐵鍋裡,送入烤箱,烤40~45分鐘,完成。

 

以前看書學作戚風蛋糕

書上教的都是最後才拌入麵粉

但是麵粉就是容易結塊且不好拌勻

 

後來學了蘇發福的方法

且烤模改為鑄鐵鍋

成功率很高

開始慢慢建立信心

而且經常練習後

拌麵糊的手法愈來愈熟練

 

前陣子加入幾個FB的烘焙社團

見識到各種作法

其中我覺得最方便的是燙麵法

而且我發現麵粉不用過篩也行

試了幾個配方後

再慢慢調整

找到自己喜歡的口感

趕快記下目前的作法

以免以後忘記

 

這是4個蛋的配方

適合用18公分琺瑯鑄鐵圓鍋來烤

這裡用20公分愛心鍋及18公分媽咪鍋示範

有興趣的人也可以試試

 

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十月初茱莉亞就跟我說想要萬聖節餅乾模

所以上淘寶網找

然後一買就是一堆,哈哈~

 

上週末開始有空就先作餅乾麵團

讓John跟Ray一起參與

麵團作好後放在塑膠袋裡壓扁放冰箱

有先試烤一些

還不錯

巫婆手指很成功

茱莉亞帶了一些去請同事吃

 

星期二、三晚上茱莉亞火力全開

烤了5盤餅乾

我負責招呼小孩洗澡睡覺

星期四一早包了連老師的31份萬聖節餅乾

交給John的幼兒園老師

老師再找時間發給班上的小朋友

聽說小朋友們都非常開心

 

這個巫婆手指有點恐怖

但是很奇怪小孩一點都不怕

還搶著吃

 

餅乾配方有些是看書的

有些是網路上看來的

原則就是不用酥油不放色素及化學添加物(泡打粉之類)

外面賣的餅乾就是不放心

下次應該就是聖誕節餅乾囉~

 

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2016.11.24新增巧克力香蕉戚風蛋糕

蛋白霜材料:

  蛋白 4顆

  細砂糖 60g

  檸檬汁少許

蛋黃糊材料:

  蛋黃 4顆

  椰子油(液態) 30g

  低筋麵粉 55g

  可可粉 5g

  香蕉 2根 (打成泥約170g)

烤模: LC 18cm 媽咪鍋(跟16cm圓鍋容量一樣)

150度C烤50分鐘

 

作法:燙麵法

椰子油加溫

加入過篩麵粉及可可粉攪拌均勻

加入香蕉泥攪拌均勻(先加入香蕉泥可降溫,避免等一下的蛋黃熟了)

加入蛋黃攪拌均勻,待用。

開烤箱預熱

檸檬汁加入蛋白

打到起泡

糖分兩次加入

打至軟性發泡

跟蛋黃糊拌勻

150度C烤50分鐘

 

 

香蕉戚風蛋糕

蛋白霜材料:

  蛋白 4顆

  細砂糖 40g

  玉米粉 5g(可省略)

蛋黃糊材料:

  蛋黃 4顆

  椰子油(液態) 30g

  低筋麵粉 60g

  香蕉 2根 (打成泥約170g)

烤模: LC 18cm 媽咪鍋(跟16cm圓鍋容量一樣)

150度C烤40分鐘

 

作法:

1. 從冰箱取出4個蛋備用(讓它稍微回到室溫)

2. 取2根爛香蕉,打成泥

3. 秤好細砂糖,玉米粉,椰子油,低筋麵粉(過篩一下)備用,椰子油直接秤到要拿來打蛋黃糊的鍋裡

4. 分蛋,蛋白放到較大的打蛋盆,蛋黃放入秤好椰子油的鍋裡

5. 打蛋白,細砂糖分4次加入,最後一次加糖時連玉米粉也一起加進去.打到倒扣蛋白霜也不太會流動的狀態

6. 烤箱設定上下火皆150度C,開始預熱

7. 將過篩的低筋麵粉及香蕉泥倒入蛋黃跟椰子油鍋裡,剛剛打蛋白霜的攪拌器不用洗直接拿過來攪拌蛋黃糊,攪拌到均勻即可,注意攪拌初期先手動混合一下,以免麵粉亂飛

8. 取1/3蛋白霜拌入蛋黃糊,輕輕拌切均勻

9. 再取1/3蛋白霜拌入蛋黃糊,輕輕拌勻

10. 將蛋黃糊倒入剩下1/3蛋白霜的鋼盆,輕輕拌勻

11. 將拌好的麵糊倒入鑄鐵鍋中,表面稍微抹平,送入預熱好的烤箱,烤40分.

12. 時間到時,以測試棒插入再取出來,若沒有麵糊沾黏即烤好,若有麵糊沾黏就再烤5分鐘再試試看.

13. 蛋糕烤好後,倒扣於鋼盆上,放涼後即可脫模

 

家裡常常把香蕉擺到發黑

就不想去吃它

但是丟掉又太浪費

自從學會用鑄鐵鍋來烤蛋糕

做蛋糕變得好簡單

心想那就拿發黑的香蕉來做蛋糕好了

材料比例是依照蘇發福的香草戚風蛋糕配方下去改的

因為香蕉泥含水分

又用到2根香蕉

所以直接省略原本要加到蛋黃糊裡的水

椰子油的量也減為30g

另外香蕉本身也很甜

所以也把原本要加到蛋黃糊裡的糖給省了

用這樣的比例一共做過4次了

每次都有成功唷!

所以趕快把它寫下來

倒是出爐前要確實用測試棒測一下蛋糕有沒有熟

有一次烤了40分鐘

但測試棒還有沾黏麵糊

所以那一次多烤了5分鐘才OK

脫模時用刮刀沿著邊緣刮一圈

就可以把蛋糕"倒"出來了

關於用鑄鐵鍋作戚風蛋糕更詳細的打蛋白,拌切及脫膜方法,可以參考蘇發福日記

 

現在家裡的香蕉如果發黑

媽媽就會把它放到冰箱冷藏

我有空時就會看看冰箱有沒有發黑的香蕉

有就拿來作這個鑄鐵鍋香蕉戚風蛋糕

黑黑爛爛的香蕉拿來打成泥

做蛋糕最合適了

好香~

 

有人說做蛋糕好麻煩

要秤好多材料

還要洗好多容器

其實很簡單唷~

只有蛋,麵粉,玉米粉,糖,油,香蕉泥而已

材料通通先準備好

蛋分好

15分鐘以內就可以搞定麵糊送入烤箱

這時候把容器洗一洗

還可以看一下電視等蛋糕出爐

前前後後大約只要1個小時的時間

所以我們家現在除了麵包,餅乾

也常常做蛋糕

 

昨天試了1根香蕉的版本

也很成功唷~

配方如下:

蛋白霜材料:

  蛋白 4顆

  細砂糖 40g

  玉米粉 5g

蛋黃糊材料:

  蛋黃 4顆

  椰子油(液態) 30g

  低筋麵粉 60g

  香蕉 1根 (打成泥約 85g)

  水 15g

烤模: LC 18cm 媽咪鍋

150度C烤40分鐘

 

 

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在幕張三井outlet Le Creuset專櫃帶回的18cm的媽咪鍋

原本是要給媽媽用的

結果先被我拿來烤蛋糕

烤蘇發福小姐的巧克力戚風蛋糕

詳細配方及鑄鐵鍋脫模方式

請參考蘇發福日記

 

LC鑄鐵鍋烤這個蛋糕

可以脫模脫得很漂亮哦~

她的作法跟之前在書上看到的不同

成功率很高

所以這5天來

就作了6個蛋糕

 

周末時間比較多

來打鮮奶油

可是一直打不好

最後乾脆灑上巧克力脆片來掩蓋

一家人都吃得很開心

 

蘇發福最近要出食譜了

(博客來 蘇發福日記:鑄鐵鍋中西式不敗料理

非常期待

(註:終於拿到書了,但是戚風蛋糕沒有收錄在書中哦。)

 

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聖誕節快到了

Ju這次嘗試應景的薑餅屋

前一天先練習擠蛋白糖霜

小朋友很愛吃

因為很甜

然後開始裁紙計算房屋建材尺寸

然後把麵皮裁好後入爐烘烤

之後再用蛋白糖霜裝飾跟黏結

她說房子不好蓋

難怪有人會用熱熔膠來蓋

JohnRay各有一個小房子

John已經迫不及待要吃他的房子了

還沒蓋就先把他的地板吃掉了

要蓋的時候Ju問他要不要直接吃掉不用蓋了

他回說要先蓋好再吃

蓋好後就一直問什麼時候可以吃(他自己那個房子)

當晚就被他喀掉了

吃得津津有味

 

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